FABRICACION DE LA CERVEZA
Proceso de elaboración de cerveza
Malteado
Todo comienza con la producción de malta y para ello se puede emplear cualquier tipo de cereal, aunque en la actualidad principalmente se utiliza cebada.
El proceso de malteado se puede resumir rápidamente en las siguientes etapas: selección, humidificación, germinación y secado/tostado.
El objetivo principal es obtener simultáneamente el almidón y las enzimas que lo convertirán en azucares fermentables.
Para lograrlo, los granos son humedecidos durante 2 a 4 días hasta que germinan. Luego, este proceso es interrumpido cuando el tamaño del brote aproximadamente ha igualado al tamaño del grano, antes que comience a consumir su almidón.
Finalmente se da paso a un proceso de secado y a diferentes niveles de tostado.
Molienda
La molienda busca triturar los granos de la malta sin que su interior llegue a convertirse en harina, intentando conservar la cáscara a fin de que ésta posteriormente actué como un filtro natural que facilite la extracción del mosto obtenido de la maceración.
Por lo general el molino utilizado para la molienda está construido en base a dos rodillos estriados separados por hasta 1,5 mm, girando en sentidos opuestos.
Maceración
La maceración es el método utilizado para extraer los azucares de la malta previamente molida.
El proceso consiste básicamente en elaborar una mezcla de malta con agua caliente (65 – 70°C) para hidratarla y activar las enzimas que convertirán su almidón en azucares fermentables.
El proceso toma entre 60 y 90 minutos y como resultado se obtiene un líquido espeso y azucarado denominado “mosto”.
La maceración culmina con la etapa de filtrado (lautering) en donde el mosto es separado de los residuos del grano (bagazo).
Finalmente el lavado (sparging) enjuaga con agua caliente los residuos del filtrado para asegurar la total extracción de los azucares y nutrientes producidos durante la maceración.
Cocción
Tras el filtrado, el mosto es llevado a un nuevo recipiente y calentado hasta hervir durante 1 a 2 horas (dependiendo del estilo de cerveza) a fin de esterilizarlo y permitir que sus proteínas coagulen y decanten.
A partir de la ebullición también comienza la adición de lúpulo, al inicio del hervor principalmente para amargor y hacia el final para sabor y aroma.
Este mosto final, turbio, es por último clarificado a través de un proceso denominado “whirlpool”, que implica revolver el mosto en remolino para que los sedimentos se agrupen en el centro y luego decanten.
Enfriado
Luego de la cocción, el mosto hirviendo debe ser enfriado rápidamente, pasando de los 100 a los 20°C aproximadamente en el menor tiempo posible.
De esta forma se evita permanecer demasiado tiempo en rangos de temperatura que favorezcan la reproducción de bacterias, llevándolo a una temperatura que permita la adición y el trabajo de las levaduras para comenzar la fermentación.
Fermentación
Una vez enfriado el mosto, este se oxigena y se inyecta con levadura para dar inicio a la fermentación que convertirá los azúcares en alcohol y dióxido de carbono (CO2). Este proceso tardará entre 5 y 10 días dependiendo del tipo de cerveza y la levadura utilizada.
La oxigenación inicial se realiza a fin de permitir que la levadura se propague adecuadamente durante las primeras horas de la fermentación, periodo en el que será consumido (proceso aeróbico). A partir de ahí, el resto de la fermentación será un proceso anaeróbico.
Maduración
Al finalizar la fermentación, la cerveza “verde” es llevada a los tanques de maduración para reposar a menor temperatura, entre 10 – 15°C para cervezas ale y entre 0 – 4°C para cervezas lager.
Esta etapa busca lograr la decantación de la levadura que todavía permanece en el mosto, así como la eliminación de aromas y sabores no deseados por medio de la separación por degradación y/o evaporación.
Envasado
Finalmente se procede a envasar y está lista para consumo. Las grandes cervecerías suele agregar CO2 artificialmente, por su parte, los productores artesanales generalmente realizan una segunda fermentación en botella.
Para esta segunda fermentación se añade algo de azúcar antes de embotellar, lo que si bien generará un poco más de alcohol, también la carbonatación deseada en el producto final.