| 100% MALTA | Este término se refiere a cervezas que han sido elaboradas únicamente a partir de malta de cebada y sin adjuntos. |
| A PRUEBA DE FRÍO | Cerveza que ha sido tratada para poder resistir a temperaturas frías sin enturbiarse. |
| AAUU | es el acrónimo de Alpha Acid Units (Unidades de Alfa Ácidos), y es una unidad de medida para lúpulo correspondiente al peso del lúpulo por su porcentaje de ácidos alfa, y el resultado es interpretado en onzas. |
| ABADIA | Es un tipo de cerveza, originaria de Bélgica que se caracteriza por su fermentación alta. Su nombre proviene del Monasterio o Abadía donde se elabora o también de aquella que se ha vendido la autorización a una fabrica.Las denominadas cervezas de Abadía son cervezas realizadas con el estilo y las tradiciones de los monasterios europeos (habitualmente belgas), como las cervezas trapenses, pero no elaborada por estos monjes en sus abadías, por lo que no pueden llevar esa denominación. |
| ABV | Acrónimo de Alcohol By Volume (alcohol por volumen). Es una medida utilizada para cuantificar la graduación alcohólica (porcentaje de alcohol sobre el volumen total de la cerveza). |
| ACEITES ESENCIALES | Estos compuestos del lúpulo son los que aportan variedad de aromas y sabores, siendo bastante volátiles en su uso. Hay decenas de ellos, pero los más presentes suelen ser estos: mirceno, humuleno y cariofileno. |
| ACETALDEHÍDO | Compuesto químico, que produce la levadura durante el proceso de fermentación caracterizado por el sabor a manzana verde. |
| ACETALDEHÍDO O ETANAL | Es un subproducto de la fermentación que da a la cerveza un aroma a manzana verde o calabaza fresca. Su presencia indica que la cerveza es demasiado joven. |
| ACÉTICO | Descriptor del aroma a vinagre derivado del Acetobacter. Se encuentra comúnmente en las cervezas ácidas y envejecidas en madera. |
| ACIDEZ | La acidez es la propiedad organoléptica del sabor elemental de sustancias como el ácido cítrico o el ácido tartárico, el cual se identifica fácilmente con sabores como el del limón. En la cerveza viene dado a menudo por bacterias como las Lactobacilo, que producen ácido láctico, o por un pH muy bajo en el mosto. |
| ACIDO | impresión de sabor acido o agrio. |
| ÁCIDO ACÉTICO (CH3COOH) | un agente, líquido incoloro comúnmente conocido como vinagre, es el producto de la oxidación del alcohol por alguna variedad de bacteria o cierto tipo de levadura. |
| ÁCIDO LÁCTICO (C3H6O3) | ácido muy limpio y ténue encontrado en cervezas cuyas notas recuerdan a leche, yogur, … |
| ACIDOS ALFA | La lupilina , resina derivada del lúpulo de las flores femeninas, contienen ácidos alfa y beta, los primeros o sea, los alfas o ácidos acetoacetico son los que le dan el amargor a la cerveza. |
| ACIDOS BETA | La otra resina que se encuentra en el lúpulo. A diferencia de los ácidos alfa, los ácidos beta contribuyen muy poco (1/10) al amargor de la cerveza. |
| ACONDICIONAR | Proceso en la elaboración de la cerveza para su gasificación con CO2. |
| ACTIVIDAD DIASTICA | la medida analítica del poder de la malta (capacidad diastática) y otros granos en convertir el almidón en azúcar y que se expresa en grados Lintner. |
| AD HUMULONE | el tercero (a veces el segundo) más prevalente de los tres alfa-ácidos, quienes, cuando son isomerizados durante el hervido del mosto, dotan de casi todo el característico amargor del lúpulo. |
| ADITIVOS | Son las enzimas, conservantes y antioxidantes que se añaden para simplificar el proceso de elaboración de la cerveza o prolongar su duración y conservación.producto agregado a la cerveza fuera de los 4 clásicos ingredientes, para otorgar algún sabor especifico. |
| ADJUNTO | fuente de otros extractos fermentables fuera de cebadas malteadas. Principalmente maíz, arroz, trigo, cebada sin maltear, y glucosa (dextrosa).Es un material fermentable, habitualmente es la fuente del almidón no malteado, utilizado como un sustituto de los cereales tradicionales, para hacer la cerveza más ligera o más barata. Es todo cereal o componentes ricos en almidón que se utiliza en la industria cervecera. Los adjuntos más utilizados son: maíz y arroz que se incorporan a la maceración una vez abierto el almidón, proceso llamado, gelatinización. |
| AEROBICO | Es un organismo que necesita oxígeno para su metabolización y que realiza su acción al final del proceso fermentación de la levadura. En este proceso, el azúcar de malta se convierte en el alcohol. |
| AFRUTADO / ÉSTER | Sabor y aroma a plátano, fresa, manzana u otra fruta. A causa de la fermentación a altas temperaturas y/o ciertas cepas de levadura. |
| AGUA | Casi el 90% del contenido de la cerveza, es agua. Es de gran importancia la calidad de este elemento constitutivo de la cerveza, así para las cervezas tipo Pilsen Lager es conveniente utilizar aguas blandas mientras que para las Ale, agua más dura. |
| AGUAMIEL | Bebida alcohólica, considerada como precursora de la cerveza, producida a partir de la fermentación de agua, miel, levadura y otros ingredientes como frutas, hierbas y especias. |
| ALCALINIDAD | una forma de medir la capacidad del agua para neutralizar ácidos. En aguas naturales esta propiedad se debe principalmente a la presencia de algunas sales. (ejemplo: ppm de calcio carbonato) |
| ALCOHOL | Clase de compuestos orgánicos simples que contienen uno o más grupos hidroxilo (OH) en su molécula. El más importante es el etanol, que se encuentra en las bebidas fermentadas, junto a otros alcoholes en menor concentración. |
| ALCOHOL POR PESO | La cantidad de alcohol en la cerveza se mide en términos de porcentaje en peso de alcohol por volumen de cerveza, es decir, 3,2% de alcohol en peso es igual a 3,2 gramos de alcohol por 100 centilitros de cerveza. Se trata de aproximadamente un 20% menos de alcohol por volumen. Alcohol por peso puede ser convertido a alcohol por volumen multiplicando por 0.795. |
| ALCOHOL POR VOLUMEN | porcentaje de volumen de alcohol por volumen de cerveza. Para calcular el contenido de alcohol aproximadamente, se sustrae la gravedad final (GF) de la gravedad original (GO) y dividir el resultado por 75. Ejemplo: 1.050 – 1.012 = 0.38/0.0075= 5% v/v |
| ALDEHIDOS | compuestos orgánicos ternarios que se forman como primeros productos de la oxidación de ciertos alcoholes. En la presencia de exceso de oxígeno esta reacción puede ser perjudicial, debido a la mayor formación de aldehídos los que provocan sabores y olor no placenteros, típicamente a notas de papel/cartón. |
| ALE | Las cervezas Ale son cervezas elaboradas con levaduras de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae) que actúan a temperaturas de entre 12 y 24 ºC, situándose en la superficie del mosto al fermentar. El origen del término son las cervezas inglesas, pero se utiliza (por extensión) a todas las cervezas de alta fermentación. Cervezas que usan levaduras de fermentación alta, Saccharomyces cerevisiae. La diferencia de las levaduras de fermentación baja que se usan para elaborar cerveza lager, y sus características derivadas son más evidentes en el sabor y el aroma. Los ésteres afectan al aroma y a los sabores afrutados de las cervezas Ale. |
| ALFA-ÁCIDOS | Son los principales compuestos presentes en la lupulina y las resinas del lúpulo que dan amargor a la cerveza. A mayor cantidad de alfa-ácidos de una variedad, más amargor aportará. Los más conocidos son la humulona y la cohumulona. |
| ALMIDON | un polímero de moléculas de azúcar. El almidón es la principal fuente de energía almacenable en todas las plantas y es de este de donde todos los azúcares fermentables son extraídos. |
| ALT | Alt es un estilo de cerveza de color cobrizo de alta fermentación, pero elaborada y con maduración en frío, típica de la ciudad de Düsseldorf. Tiene cierto carácter afrutado de las ale, pero comparte más características con las lager. |
| ALTA | Cervezas fermentadas con levaduras altas y más pesada que la cerveza baja. |
| ALTBIER | También llamada cerveza vieja, en alemán alt significa, antiguo. Cerveza alta Renana, fabricadas al estilo antiguo. Famosas las de Düsseldorf y Münster. |
| AMARGOR | El amargor es la propiedad organoléptica del sabor elemental de sustancias como la quinina, algunos otros alcaloides o la cafeína, cuya degustación produce un sabor que se puede considerar desagradable. En la cerveza viene dado en su mayoría por los ácidos alfa fenólicos contenidos en el lúpulo. Es una sensación en la parte posterior de la lengua, provocada por la amargura del lúpulo o por el exceso de cascara del cereal malteado. Producido por el lúpulo. Las unidades de amargor de la cerveza se mide por la escala EBU,s (European Bitterness Units), o sea unidades de europeas de amargor, así entre 10 y 20 unidades, son poco amargas y según la escala vaya incrementándose el amargor hace lo mismo de tal forma que a partir de 40 en la escala de amargor, este es bastante considerable. |
| AMBAR | Cualquier cerveza que tiene un color ámbar, es decir entre pálido y oscuro.Cerveza de color parecido al ámbar, color anaranjado opaco. |
| AMBREE | En francés, cerveza de color dorado. Fuerte. |
| AMERICAN PALE ALE | Una cerveza pálida, refrescante y lupulada, pero con suficiente malta para hacer la cerveza balanceada y bebible. La presencia limpia de lúpulo puede reflejar variedades clásicas o modernas. |
| AMILASAS | La alfa y beta amilasas son principales enzimas de conversión del almidón que se encuentra en la cebada. Rompen las cadenas de almidón produciendo azúcares fermentables. |
| AMILODEXTRINAS | sustancia derivada del almidón, que al ser simplificada por la diastasa, se puede reconocer ya que reacciona al yodo dando como resultado un color caoba (café-rojizo). |
| AMILOLISIS | Degradación parcial o total del almidón u otras sustancias amiláceas. |
| AMILOPECTINA | ramas de la cadenas de almidón, incapaz de ser completamente sacarificada por la amilolisis. |
| AMILOSA | molécula lineal de almidón que está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones. |
| AMINOACIDOS | Grupo complejo de sustancias orgánicas que forman las proteínas, por lo que son la base de todo proceso vital.es la porción más pequeño de la división de las proteínas. |
| ANAEROBICO | Es un organismo capaz de metabolizar sin oxígeno, aparece en las cervezas elaboradas con levaduras de fermentación baja o cervezas Lager. |
| ANION | ion con carga negativa |
| APA | Las APA (American Pale Ale) son la versión que inventaron los estadounidenses de las Pale Ale británicas, usando los lúpulos del nuevo continente y dándoles un perfil más amargo y con menor presencia de la malta (aunque debe estar equilibrada, aun así). |
| AROMA | Fragancia de la cerveza que se suele degustar por el paladar. |
| ARROZ | (ORYSA SATIVA), del árabe az-ruz, de la familia de las gramíneas planta que se cultiva en terrenos anegados o zonas inundables. Da cervezas de baja calidad. De este grano proviene el Sake, cerveza de arroz y no aguardiente como creen la mayoría pues no hay destilación, ni maceración en alcohol y si que una vez que esté fermentada lo que hacen es una decoloración con carbón activado, de ahí su color algo transparente. |
| ASTRINGENCIA | Es una sensación de aspereza en el paladar y sequedad en boca. |
| ATENUACION | Grado en el que la levadura consume los azúcares fermentables y los convierte en alcohol y dióxido de carbono. Esta parte del proceso de elaboración de la cerveza es muy importante dado que indica la velocidad de fermentación y el contenido final de alcohol de la cerveza.es el porcentaje de azúcar convertido en alcohol por la levadura. Usando unidades de gravedad (GU), Balling (°B), o Plato (°P) para expresar densidad. |
| AUTÓLISIS | Proceso de autodigestión y desintegración de las células de levadura. Al finalizar la primera fermentación, se separa la levadura muerta ya que podría generar sabores no deseados en la cerveza. |
| AVENA | (AVENA SATIVA), Planta gramínea de espigas colgantes. Se utiliza en la elaboración de cervezas junto con la cebada. |
| AZUCAR | Se utiliza en forma cristalizada, trozos grandes y de color tostado en algunas cervezas. |
| AZUCAR DE MAIZ | dextrosa, en algunos casos usada como adjunto. |
| BACTERIAS | son microorganismos procariotas que presentan un tamaño de unos pocos micrómetros (por lo general entre 0,5 y 5 μm de longitud) y diversas formas, incluyendo esferas (cocos), barras (bacilos), filamentos, curvados (vibrios) y helicoidales (espirilos y espiroquetas). |
| BAGAZO | Subproducto del proceso cervecero resultante de la de la filtración de mosto. Está compuesto en su mayoría por la cascarilla de la malta, rico en fibra y proteínas. Generalmente es utilizado como alimento para animales. |
| BAJA | Cerveza fermentada con levaduras baja. |
| BALLING | medida europea para medir la gravedad específica o densidad, basado en el porcentaje de azúcar contenido en el mosto. El sistema de medida es usado en República Checa. |
| BALTIC PORTER | Adaptando más las Imperial Stout casi que las Porter a la elaboración de cerveza con levaduras de baja fermentación del continente europeo, surgen las Baltic Porter en los países del mar Báltico. Con más alcohol que las demás y un carácter más limpio. Cerveza muy compleja con sabores a malta en múltiples capas y a frutas pasas. Tiene plenitud de cuerpo. Es una cerveza originaria de los países bálticos y también se la conoce como Imperial Porter. |
| BARLEY WINE | Las Barley Wine son un estilo de cervezas Ale de origen inglés (literalmente, “Vino de cebada”) caracterizado por su fuerte contenido alcohólico (habitualmente superior al 8%) y su carácter maltoso, debido a la alta densidad original con la que elabora. |
| BARRICA | Es un recipiente cerrado, continente de la cerveza, con forma cilíndrica. Vienen en varios tamaños y están generalmente hechos de metal. El tapón en un barril de cerveza Ale “real” debe ser de madera. |
| BARRIL | Este término puede referirse al recipiente donde se almacena la cerveza, en el caso español, o a una unidad de medida en el caso anglosajón. En Gran Bretaña, el barril tiene 36 galones imperiales (1 galón imperial = 4,5 litros), o 1,63 hectolitros. En los Estados Unidos, el barril posee 31,5 galones estadounidenses (1 galón = 3,8 estadounidenses litros), o 1,17 hectolitros. Envase que lleva incorporada una válvula que facilita su conexión a la instalación. Mediante un sistema externo de presión, se impulsa la cerveza a través del circuito refrigerado hacia el dispensador que manejado con maestría da lugar a una caña perfecta. Usualmente son retornables, pero cada vez se ven más formatos de un solo uso y de materiales reciclables. |
| BAYAS DE SAÚCO | El fruto de esta planta se utiliza para dar color a algunas cervezas. |
| BEER SOMELIER | o sommelier de cerveza, es aquella persona con capacitación profesional y conocimientos sobrados sobre todo lo relacionado con la cerveza en relación a su procedencia, elaboración, estilo, características organolépticas, cuidado y servicio de las mismas. |
| BERLINER WEISSE | Las Berliner Weisse son un estilo de cerveza de trigo, de baja graduación y mucha acidez. Para corregir esta elevada acidez, en Berlín se suele tomar mezclada con siropes (habitualmente de asperilla o frambuesa). |
| BETA-ÁCIDOS | Otro compuesto que podemos encontrar en el lúpulo. Y aunque al igual que los alfa-ácidos aportan amargor a la cerveza, este es en menor cantidad. Su importancia radica en que su degradación con el paso del tiempo es más lenta. Los más conocidos son la lupulona y la colupulona. |
| BIERE BLANCHE | cerveza blanca. Cerveza de trigo. |
| BIÈRE DE GARDE | La Bière de Garde es una cerveza de color oro a marrón claro o cobre. Este tipo de cerveza se caracteriza por un aroma a malta tostada, un sabor suave con el dulzor propio de la malta y un amargor medio, con un cuerpo moderado. Tienen un ligero toque afrutado, con aromas terrosos. A menudo, persiste parte de la levadura en la botella. Cerveza Ale con graduación alta de alcohol. Esta cerveza se puede conservar gran tiempo. |
| BITTER | Aunque en un principio la definición de las cervezas “Bitter” se mezclaba con las de “Pale Ale” (siendo las primeras la versión en barril y las segundas las embotelladas), actualmente se consideran estilos diferentes. La Bitter debería tener más presencia del amargor del lúpulo y un color más ambarino, y la Pale Ale, de la malta (y gusto a frutos secos) y un color más brillante. Sorprendentemente, las tendencias modernas parecen ir por los sabores opuestos. Dentro de las Bitter podríamos distinguir tres subestilos: Ordinary Bitter (la más ligera), Best Bitter (un poco más fuerte) y Strong -o Special- Bitter (el más fuerte de los tres, y donde la barrera con las Pale ale es más difusa a veces). Dependiendo de su clase pueden tener entre 3% y 6% ABV, y un amargor entre 25 y 50 IBUs. |
| BLONDE | Blonde es un estilo de cerveza de la tradición belga caracterizado, como su propio nombre indica, por su color rubio. Habitualmente es de carácter maltoso y con esteres afrutados, pero con un final más seco. |
| BOCK | Tipo de cerveza originaria de la ciudad de Einbeck, en Alemania. De carácter fuerte y baja fermentación. Predominan las notas maltosas.Sin ser propiamente un estilo de cerveza, el término Bock (que significa “cabra” en alemán) se refiere a la fuerza de la cerveza, dándose a un subgrupo de las Starkbier (cervezas fuertes) que tienen más de 16 grados Plato de densidad inicial y acaban con más de 6,5% de alcohol. |
| BOMBA DE MANO | Un dispositivo para la dispensación de la cerveza en barril, usando una bomba accionada con la mano. El uso de una bomba de mano permite servir la cerveza en barril sin el uso de dióxido de carbono presurizado. |
| BOTTLE CONDITIONED | Cerveza madurada en botella. |
| BRAGGOT | El Braggot es un estilo híbrido de cerveza que se remonta al siglo XII en Irlanda. Está elaborada mediante una mezcla de hidromiel y cerveza y puede llevar especias y hierbas, para producir sabores poco comunes. Suele conseguirse un equilibrio interesante entre el sabor a malta y la miel, y entre el dulce, el amargo y el alcohol. |
| BRETTANOMYCES | Genero de levadura utilizado en cervecería, es conocida por su habilidad para producir ácidos. En algunos estilos aporta complejidad y un agradable sabor terroso que los anglosajones llaman “funky”, aunque según el contexto y la intensidad puede llegar a evocar el olor de un corral. |
| BREWERS GOLD | Una de las variedades del lúpulo. |
| BREWHOUSE | Es un pack que contiene las herramientas necesarias para la fabricación de cerveza casera, muy popular en los Estados Unidos. |
| BREWPUB | Pub que hace su propia cerveza y vende al menos el 50% de la misma en sus instalaciones. También conocido en Gran Bretaña como una home-brew house y en Alemania como hausbrauerei. En España se está convirtiendo en una tendencia común en muchas ciudades. |
| BRITISH COLUMBIA GOLDINGS | Otra variedad del lúpulo. |
| BROWN ALE | Las Brown Ales son cervezas dulces y maltosas de sabor, con mucho cuerpo. El color puede variar desde marrón rojizo a marrón casi negro. Tienen toques suaves a lúpulo en el aroma y poco amargor. El sabor es maltoso con toques a fruto seco y dejan una sensación seca en el paladar. |
| BROWN PORTER | Las porter inglesas se consideran cervezas negras pero no suelen ser negras del todo ni opacas. Por eso a las English Porter muchas veces se les denomina también así, Porters marrones. Bajas en alcohol, no tienen el carácter torrefacto de las stout, sino que son más dulces y caramelosas. |
| BRUNE | Cerveza francesa de color castaño. |
| BULLION | Lúpulo muy amargo. |
| BURTONIZACIÓN | El agua de Burton-on-Trent (Inglaterra) es codiciada por su extrema dureza, particularmente en términos de calcio y sulfatos de magnesio, lo que se traduce en cervezas claras y brillantes. De allí la fama de las Ale de Burton y el deseo de los cerveceros de replicar dichas condiciones en sus aguas locales. |
| CAELIA | Bebida por excelencia de los celtíberos, los antiguos habitantes de la península ibérica; era un tipo primitivo de cerveza. Los historiadores romanos Floro y a Plinio cuentan que se elaboraba con cebada y trigo. |
| CALADO | Proceso realizado antes del sellado y embotellado de la cerveza. Consiste en la dispensación de la misma desde un barril o tanque utilizando una bomba de mano, una bomba de aire, o inyectando dióxido de carbono en el recipiente contenedor. |
| CALCITONINA | Sustancia que inhibe a los osteoclastos, es decir, a las células que reabsorben el hueso y causan su disminución. |
| CANDE | Azúcar en cristales grandes favorecedora de la fermentación. |
| CARAMELO | Es azúcar cocido que se utiliza para agregar color y contenido de alcohol a la cerveza. Se utiliza a menudo en lugar de cebada malteada, ya que es más barato que ésta. |
| CARBOHIDRATOS | Los carbohidratos son uno de los principales componentes de la dieta y son una categoría de alimentos que abarcan azúcares, almidones y fibra. |
| CARBONATACIÓN | el proceso de introducir dióxido de carbono en un líquido, ya sea inyectando dióxido de carbono en la cerveza terminada, adhiriendo cerveza en proceso de fermentación a cerveza fermentada para reanudar la fermentación (kraeusening), o adhiriendo azúcar a la cerveza antes de ser embotellada y así producir una segunda fermentación, la cual es producida a presión. |
| CARBONATO DE CALCIO (CACO3) | conocido como tiza es utilizado en el proceso de la cerveza para aumentar el contenido de calcio y de carbonato en el agua utilizada. |
| CARBONATOS | sales alcalinas que sus aniones son derivados del ácido carbónico. |
| CASCARA | (husk) la capa exterior que cubre el grano de cebada y que sirven como capa filtrante. |
| CASK | termino inglés para el servido de cerveza de barril, sin la utilización de CO2 ni nitrógeno. Llamase así a la barrica para guardar cerveza. |
| CASK CONDITTIONED | Cerveza de doble fermentación en barrica. |
| CATION | ion positivamente cargado. |
| CEBADA | (HORDEUM VULGARE).- Planta anual gramínea, originaria de Asia Occidental. Se cultiva desde hace unos 6.000 años A. de C. No solo sirve de alimento para el ganado, sino también al hombre. Al contener azúcares que se convierten en alcohol tras la fermentación se usa para elaborar cervezas y güisqui, ya que de su semilla se obtiene la malta, resultado de dejarla en agua, germinar y luego desecarla.Un grano de cereal que se maltea para ser molido y convertirse en puré en la elaboración de cerveza. Suele usarse este cereal porque posee mayor cantidad de almidón y mayores proteínas que favorecen el crecimiento de la levadura.Cereal usado mayoritariamente en la elaboración de cerveza. Las semillas contienen en su interior nutrientes que, una vez se produce el malteado, están disponibles para utilizarse en la elaboración de cerveza. |
| CEBADO O PRIMING | Adición de azúcar en la etapa de maduración, para promover una segunda fermentación. |
| CENTENO | (SECANE CEREALE).- Planta gramínea originaria de Asia Menor, rica en proteínas, azúcares, vit. B, calcio, fosforo y hierro. Normalmente se mezcla con la cebada para la elaboración de la cerveza. |
| CEPAS | Distintas variantes dentro de una misma especie de levaduras con especial afinidad por cierto tipo de nutrientes (azúcares y otros) y diferente capacidad fermentativa, que dan a la cerveza un perfil sensorial característico. |
| CEREAL | conjunto de plantas herbáceas cuyos granos son utilizados para la alimentación humana o del ganado. |
| CERVEZA | Nombre de bebidas que contienen alcohol, producido por la fermentación de granos, específicamente de malta, y que son aromatizadas con lúpulo. |
| CERVEZAS DE EXTRACTO | cervezas producidas solo con extractos de maltas. |
| CERVEZAS DE GRANO | cervezas producidas con cebadas malteadas y que puedan tener algún porcentaje de algún otro cereal o agregado. |
| CERVEZAS DE MALTAS | cervezas solo producidas con cebadas malteadas. |
| CHILL HAZE | turbidez producida por proteínas y taninos durante la segunda fermentación. |
| CHILL PROF | condición en frio para que decante la turbidez. |
| CHILLER O ENFRIADOR DE MOSTO | Intercambiador de calor utilizado en elaboración de la cerveza para enfriar el mosto tras la ebullición y acondicionarlo a la temperatura óptima de trabajo de la levadura. |
| CLARIFICACION | Proceso de eliminación de las partículas suspendidas en el mosto por medios mecánicos (filtrado, centrifugado) o químicos (adición de enzimas o de agentes floculantes) |
| CLARIFICAION DE LA CERVEZA | Limpiar la cerveza de partículas en suspensión. También se suele clarificar el mosto. |
| CLARIFICANTES | Sustancias que ayudan a la clarificación de la cerveza, atrayendo las partículas que están en suspensión. |
| CLOROFENÓLICOS | Es un aroma y sabor a plástico en la cerveza, causado por la combinación química de cloro y compuestos orgánicos. |
| CLORUROS | Sales de cloro. El más conocido es el cloruro sódico o sal común. En la elaboración cervecera tienen especial importancia los cloruros de calcio y magnesio. |
| CO-HUMULONE | el tercero (a veces el segundo) más prevalente de los tres alfa ácidos, quienes, cuando son isomerizados durante el hervido del mosto, proveen casi todo el característico amargor del lúpulo. |
| COLD BREAK | la floculación de proteínas y de taninos durante el enfriamiento del mosto. |
| CONDICIONADO | Periodo de maduración en el que aún queda levadura, y al producirse la carbonatación natural con altas temperaturas se desarrollan sabores más complejos. Si por el contrario sucede a bajas temperaturas el sabor es más limpio. |
| CONDICIONAR | (madurar) el proceso de madurar la cerveza ya sea en botellas o kegs (barriles). Durante este proceso los azucares complejos son lentamente fermentados, el dióxido de carbono es disuelto y las levaduras decantan (caen). |
| CONOS DE LUPULO | es una parte de la flor de la planta del lúpulo, utilizado en el proceso de la cerveza; llamado correctamente strobilos. |
| CONTENIDO DE NITROGENO | la cantidad de nitrógeno en la malta como porcentaje de peso. |
| CRISTALERIA | Recipientes para la toma de la cerveza. Estos pueden ser en forma de balón, cáliz, flauta, cardo o tulipán. Los vasos pueden ser de caña, de tubo, lager o pinta. Las jarras, las Ale inglesas, las seidel y la Krug alemana. |
| CORNEZUELO | (CLAVICEPS PURPUREA).- Hongo que puede atacar al centeno que puede liberar sustancias tóxicas para el organismo, como son los extractos de Ergotamina y sus alcaloides, la Ergotina y la Ergotinina los cuales anulan este producto para la elaboración de la cerveza. Hoy en día es difícil que suceda. |
| CRAFT | Denominación de las las nuevas cervezas elaboradas en pequeñas fábricas independientes, nacidas en EEUU a partir de los años 70 y, especialmente, de los 90. Hoy son un fenómeno extendido mundialmente que expresa creatividad, frescura, innovación y reinterpretación de estilos europeos tradicionales en algunos casos abandonados. Aunque su acotación no es fácil y suele incluir una mayoría de capital independiente y una producción en volúmenes bastante menores que los de la industria tradicional, además de recetas e ingredientes seleccionados por su calidad, respeto a la tradición e impulso innovador. |
| CREAM ALE | Este tipo de cervezas proceden de las cervezas americanas light, elaboradas como una ale finalizada con una levadura lager o mezclada con una cerveza lager directamente. Además, se utilizan adjuntos como el maíz o el arroz para suavizar su cuerpo. El color de estas cervezas es pálido, el amargor bajo y el alcohol se mueve entre 4 y 8%. |
| CRISTAL MALT | (malta cristal o malta caramelo) tipo especial de malta, que produce cuerpo, color y sabor a caramelo, a cervezas ámbar y oscuras. Viene en una amplia gama de colores. |
| CUERPO | Es una sensación que se produce en la boca, al ingerir la cerveza, de peso y viscosidad. Una cerveza con mucho cuerpo se siente densa y casi se puede masticar, mientras que las que poseen muy poco cuerpo se sienten como agua. El cuerpo de una cerveza, sensación de peso al degustarla, viene determinado por los azúcares no fermentables y el alcohol de la misma. La sensación de plenitud o viscosidad en la boca, impartida por las dextrinas y proteínas, que se encuentran en la malta de la cerveza. |
| DDH | Para conseguir mayor presencia de aromas provenientes del lúpulo en la cerveza, el lúpulo se puede añadir con la técnica del Dry Hopping. Si, como se realiza cada vez más en las cervezas modernas, se hacen dos, la cerveza tiene un Doble Dry Hopping, y estas son sus siglas. |
| DECANTACIÓN | En una mezcla turbia, cuando hay elementos sólidos en suspensión, la decantación es el proceso que permite separarlos |
| DECOCCIÓN | Sistema exhaustivo de maceración en el que se extraen porciones del mosto, se calienta, y luego regresa al recipiente original. |
| DENSIDAD, DENSIDAD ORIGINAL | Cantidad de azúcares fermentables en la mezcla de malta y agua. La medida de los sólidos disueltos en la cerveza, se expresan en grados Balling o Plato que es el porcentaje total de azúcares fermentables y no fermentables, así tenemos que un Plato entre 9º y 12º es suave, mientras que los que superan el Plato 20º son muy fuertes. En otros países se mide con las siglas O.G. (Original Gravity), que es la relación entre el mosto y el agua, así una relación 1.036-1.044 tiene suavidad y más de 1.080 es bastante fuerte. En España la densidad original se expresa con las siglas E.S.P. o Extracto Seco Primitivo y se expresa en porcentaje. |
| DENSÍMETRO | Instrumento de medición que sirve para determinar la densidad de los líquidos. En la elaboración de cerveza permite conocer la cantidad de azúcares presentes en el mosto. |
| DESCANSO PROTEICO | una pausa durante el macerado (mashing) a 49° a 52°C para eliminar las proteínas que causan la turbidez. |
| DESMINERALIZAR | Eliminar del agua las sales minerales que lleva disueltas. |
| DETOXIFICANTES | Enzimas de origen hepático cuya misión es la limpieza del organismo: sirven para metabolizar e inactivar compuestos potencialmente tóxicos de origen externo o interno. |
| DEXTRINAS | Es el resultado de llevar a ebullición el almidón junto con un ácido en la industria cervecera. En realidad es la mezcla de polisacáridos intermedios formados durante la hidrólisis del almidón que se utiliza como agente suspensor y elevador de la densidad.Resina de hidrato de carbono formada básicamente por azúcar sin fermentar, que determina en gran medida el cuerpo y el dulzor de la cerveza. Las dextrinas están presentes en las maltas de cebada, pero algunos cerveceros caseros adicionan malto dextrina para incrementar sobre todo el cuerpo de la cerveza. Es un hidrato de carbono fermentable, producido por las enzimas en la cebada. Le da sabor y cuerpo a la cerveza. Las temperaturas más bajas producen más dextrina y menos azúcar. Mientras que temperaturas más altas producen más azúcares y menos dextrina. |
| DIACETILO | Es un subproducto de la fermentación que causa sabores y aromas a mantequilla, son indeseados en la cerveza, cuando se encuentran en grandes concentraciones. El diacetilo tiende a desaparecer si dejamos que la cerveza madure por más tiempo.Es un compuesto volátil en la cerveza, da un sabor a caramelo a la cerveza y se mide en partes por millón. |
| DIASTASA | compleja enzima prénsente en las cebada y maltas, es responsable de convertir el almidón en azucares. |
| DIKETONE | el diketone más simple es el diacetilo. Componente aromático y volátil producido por el metabolismo de levaduras o bacterias, es descrito por el sabor a mantequilla. |
| DIOXIDO DE CARBONO | CO2, gas incoloro e inodoro que resulta de la oxidación del carbono. En la cerveza aparece por la fermentación de los azúcares, produciendo gas. |
| DISACARIDOS | grupo de azúcar formado por la condensación de dos monosacáridos. |
| DMS | (sulfuro dimetílico) un importante componente que contiene sulfuro. Entrega un carácter crispante a niveles bajos y a sabores a maíz, repollo o coliflor cocida en niveles altos. |
| DOPPEL BOCK | Si el “apellido” Bock significaba que una cerveza alemana es fuerte, las DoppelBock son eso: doblemente fuertes. Tampoco son exactamente un estilo de cerveza ya que las hay oscuras y más claras, de trigo, de baja fermentación… Pero todas comparten ese alcohol bastante elevado y su carácter maltoso. |
| DORTMUNDER | Cerveza de baja fermentación procedente de Dortmund, en Alemania, de color dorado pero pálida, con un carácter limpio, generalmente con menor contenido en lúpulo. Tienen más cuerpo y aroma que las cervezas Pilsen, aunque son menos amargas y con un ligero toque dulce o a galleta. A veces se las denomina simplemente “Export”. |
| DOSIFICACIÓN | Adición de la levadura y/o azúcar a la barrica o botella para ayudar a la fermentación secundaria. |
| DRAFT | draught: cerveza en barriles, por lo general sin pasteurizar |
| DRY HOPPING | Técnica consistente en añadir el lúpulo a la cerveza una vez ya hervida y habitualmente fermentada (durante su maduración en el secundario). Busca con ello dar mayor carga de aromas a la cerveza sin aumentar su amargor. |
| DRY STOUT | Irlanda. Cerveza negra. |
| DUBBEL | Estilo monástico belga nacido en la Edad Media y revivido a mediados de 1800. En la actualidad las cervezas tipo Dubbel se caracterizan por una cierta fuerza alcohólica (6%-8% ABV) y un color rojizo-castaño de amargor suave, cuerpo medio-alto y un carácter maltoso, esterificado y a frutas pasas. |
| DULZOR | Propiedad organoléptica del sabor elemental producido por sustancias como la sacarosa, cuya degustación produce un sabor dulce. En la cerveza viene dado habitualmente por el nivel de azúcares residuales procedentes del macerado de la malta que permanezcan después de la fermentación. |
| DUNKEL | El término significa “oscuro” en Alemán. Es un estilo clásico que nació en Munich como una cerveza más oscura y mayor maltosidad que otras lagers de la región, pero aun así muy fácil de beber. Actualmente se aplica a cervezas lagers de colores rojizos y castaños oscuros. |
| DUNKEL MUNICH | Cerveza alemana con sabor y olor a malta y a corteza de pan debido a su proceso de elaboración y al resultado de la reacción de Maillard en la malta típica de la zona. El color varía desde cobre a marrón oscuro, a veces con reflejos rojos. Entre sus características destacan el bajo amargor (18-28 IBUs) y alcohol entre 4,5 y 5,6%. |
| DUNKLE O DUNKEL | Alemana. Cerveza oscura. |
| DUREZA | Contenido de minerales presentes en el agua, especialmente sales de magnesio y calcio. El agua que se denomina “dura” tiene una alta concentración de estas sales, mientras que la “blanda” contiene poca cantidad. |
| EBC | Siglas pertenecientes a la European Brewery Convention y que marcan una manera de clasificación de los colores de las cervezas, las maltas y las soluciones de caramelo, midiendo la absorbancia de la misma de un rayo de luz en unas condiciones determinadas. |
| EBU | Unidad de amargor de la cerveza. Siglas que corresponde a European Bettering Units o unidades europeas de amargor. En la escala: de 10 a 20, poco amarga a más de 50, muy amarga. |
| EDEL | Término utilizado para designar que los ingredientes son de calidad. (Edelstoff). |
| EDULCORANTES | En la Industria cervecera, son aditivos dulces, que añadidos a la cerveza aumentan el grado alcohólico o realzan el sabor dulce. Los más utilizados: los azúcares de caña y almidón. |
| EFLUENTES | Residuo posterior a la producción de cerveza. Se suele utilizar para crear piensos, alcohol industrial o vinagre de cerveza. |
| EISBOCK | El estilo de cerveza (o de elaboración, para ser exactos) más potente de la tradición germánica consiste en congelar la cerveza una vez fermentada para retirar parte del agua que contiene y concentrarla. No es una destilación, así que se sigue considerando cerveza, pero queda mucho más fuerte y alcohólica, por supuesto. |
| ENDOSPERMO | es el centro almidonado de los cereales que le sirve de alimento a las plantas jóvenes en crecimiento y es fuente de las materias fermentables en el proceso de la cerveza. |
| ENZIMAS | Son catalizadores que se encuentran naturalmente en el grano. Cuando se calienta en la mezcla, convierten los almidones de la cebada malteada en maltosa, un azúcar utilizado en la disolución y que se fermenta para hacer la cerveza. Molécula proteica que cataliza las reacciones químicas de otras sustancias. En la Industria cervecera, las más utilizadas son: las amilasas, que son enzimas de las hidrolasas. |
| ENZIMAS PROTEOLITICAS | enzimas naturalmente presente en cebadas y maltas que tienen el poder de romper las proteínas del mosto. |
| ERYTRODEXTRINA | dextrina intermedia sin sabor. Es reconocida debido a que se torna roja a la reacción con el yodo. |
| ESCALONAMIENTO | proceso que consiste en subir gradualmente la temperatura del agua de la maceración, con el fin de inducir a distintos procesos enzimáticos. |
| ESPECIAL | España. Este término se utiliza para designar la cerveza de alta calidad. Su Extracto Seco Primitivo debe de estar por encima del 15%. |
| ESPECIAS | (Azafrán, clavo, etc.). Sirven para aromatizar o dar un toque personal a determinadas cervezas. |
| ÉSTERES | Compuestos orgánicos volátiles obtenidos durante la fermentación, generados a partir de la condensación de ácidos en alcoholes. Proporcionan aromas y sabores de carácter afrutado. Se forman al comienzo del proceso de fermentación a altas temperaturas. Suelen estar presentes con mayor frecuencia en las cervezas de alta fermentación, que en las de baja fermentación, formando parte de su naturaleza sensorial en algunos estilos. |
| ETANOL | el alcohol encontrado en cervezas y otras bebidas alcohólicas. |
| ETIL ACETATO | éster comúnmente encontrado en las cervezas, reconocido por notas frutales en medidas pequeñas, y a solvente en medidas mayores. |
| EXPORT | Alemania. Cerveza fabricada al estilo Dormunder Export. (de exportación) término utilizado para las cervezas con una densidad alta o para un mejor producto. |
| EXTRA | Tipo de cerveza caracterizada por un punto adicional de sabor, graduación e ingredientes. Debe su denominación a la cantidad de ingredientes orgánicos que contiene el mosto antes de su fermentación. La cerveza extra no tiene que ver necesariamente con la calidad superior, sino con el Extracto Seco Primitivo (E. S. P.), que en España nunca es inferior al 15%. |
| EXTRACTO | soluble constituyente de la malta, incluyendo azucares y proteínas. |
| EXTRACTO DE MALTA | Es un mosto condensado a partir de un puré, compuesto de maltosa, dextrinas y otros sólidos disueltos. Es utilizado por los fabricantes de cerveza como un jarabe o azúcar en polvo, disolviéndolo en agua, para reconstituir mosto para la fermentación. |
| EXTRACTO TERMINAL | la densidad de la cerveza completamente fermentada. |
| FAN (FREE AMINO NITROGEN) | “libre de amino nitrógeno” micro partículas producidas por el quiebre de las proteínas en el mosto. Indica el potencial nutriente de la levadura. |
| FARNESO | un componente secundario de los aceites encontrados en el lúpulo, este tiene diferentes concentraciones en los distintos tipos de lúpulos. |
| FARO | Es una sub-estilo de cerveza de fermentación espontanea, en el cual, a una Lambic se le añade azúcar cande (o, modernamente, edulcorante), para rebajar su acidez y hacerla más dulce y apta para más paladares. |
| FENOL | hidroxilo aromático precursor de taninos/polifenoles. Características fenólicas describen sabores medicinales en la cerveza y son síntomas de infección por bacterias o componentes de limpieza o plástico. |
| FENOLES | Metabolismo son las reacciones bioquímicas que ocurren en una célula, modificando algunas sustancias para obtener energía, crecer y reproducirse. |
| FERMENGTACION EXPONTANEA | Método consistente en dejar el mosto al aire libre para que así actúen las levaduras externas. |
| FERMENTACIÓN | Es el paso de la elaboración de la cerveza en el que se transforman los azúcares fermentables (que están en el mosto) en alcohol y CO2. En este proceso interfiere la levadura. También se generan una gran variedad de compuestos, muchos de los cuales contribuyen a darle los aromas característicos a la cerveza. Conversión enzimática anaeróbica de los componentes orgánicos, este proceso se utiliza en la Industria cervecera por el cual las levaduras transforman los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. |
| FERMENTACION ALTA | (fermentación de superficie) fermentación ale, la mayor actividad de esta fermentación es desarrollada en la superficie del líquido. |
| FERMENTACION ALTA Y BAJA | La primera es una fermentación que dura de dos a tres días (rápida), y la segunda dura entre dos y tres semanas (lenta). |
| FERMENTACION BAJA | (fermentación de fondo) fermentación lager, la mayor actividad de esta fermentación es desarrollada en el fondo del contenedor. |
| FERMENTACION CERRADA | fermentación producida en un ambiente cerrado en condiciones anaeróbicas para minimizar el riesgo de contaminación o de oxidación. |
| FERMENTACIÓN EN BARRIL | Fermentación secundaria y maduración en el barril. Creándose una ligera carbonatación. Existen cervezas que se maduran en barricas de madera para otorgar matices al sabor de la cerveza. |
| FERMENTACIÓN EN BOTELLA | Se trata de una segunda fermentación y maduración en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza y la creación de complejos sabores y aromas. |
| FERMENTACION SECUNDARIA | Puede producirse en el barril o bien en la botella. En la primera la fermentación se efectúa en el barril previamente carbonatado y la segunda en la botella en presencia de la levadura que le da aroma y mejoría. |
| FESTBIER | Las cervezas de baja fermentación usadas para las celebraciones alemanas, como la Oktoberfest y otras que hay en casi todas sus poblaciones, son más fuertes (un poco más alcohólicas y más lupuladas) que las rubias que normalmente se consumen (como las Helles). |
| FILTRADO | Proceso de eliminación de impurezas pasando el mosto a través de unos filtros, en muchas ocasiones con el objetivo de eliminar la levadura en suspensión y otras partículas que molesten a la fermentación. |
| FINING | adición de isinglass, gelatina, bentonita, silica gel, o polyvinyl pyrrolidone empleado para la clarificación de cervezas. |
| FITOESTRÓGENOS | Son sustancias naturales de origen vegetal presentes en algunas plantas, como el lúpulo, que imitan o antagonizan la acción de los principales estrógenos del cuerpo, las hormonas sexuales femeninas. |
| FLANDERS RED ALE | El estilo conocido como Roja de Flandes es una cerveza de fermentación mixta de carácter frutal, bastante ácida y de final seco, que podría parecerse en muchos aspectos más a un vino tinto (picado) que a una Ale tal y como las conocemos. Se realiza con un blend (o mezcla) de cervezas jóvenes y viejas, maduradas en madera, para controlar la acidez. |
| FLOCULACION | Fenómeno coloide que consiste en que las impurezas son separadas en partículas discretas y no en masa. |
| FLORAL | Cervezas que recuerdan a algunas flores, tanto en el gusto como en el aroma. |
| FOSFATO | una sal o éster de ácido fosfórico. |
| FRAMBOISE | Cerveza tipo Lambic a la cual se le incorpora frambuesa. |
| FUGGLE | Lúpulo de origen inglés descubierto en 1861, cuyo nombre fue oficializado en 1875 por Richard Fuggle. Destaca por su característico aroma europeo y aunque es conocido como un lúpulo de doble propósito, se utiliza generalmente para aportar aroma. Se suele emplear para algunos estilos ingleses y ales americanas. |
| FÚNGICO | Relativo a los hongos. En cuanto al aroma, hace referencia a sensaciones terrosas y húmedas semejantes a setas o champiñones. |
| FUSEL | alcoholes más complejos, encontrado en todas las bebidas fermentadas. |
| GALENA | Lúpulo de origen americano de carácter afrutado y amargor balanceado y limpio. Suele encontrarse en las cervezas de estilo Ale, tanto americanas como inglesas. |
| GAMBRINUS | Dícese del personaje de leyenda inventor de la cerveza con lúpulo. Rey de la Cerveza. |
| GELATINIZACIÓN | en el proceso de cocción del maíz u otros cereales no malteados, que al romperse las paredes celulares del almidón granulado da como resultando un almidón en estado coloidal, haciéndolo accesible para que las enzimas lo conviertan en azúcar. |
| GENCIANA | (Gentian). Planta medicinal que se utiliza en la Industria cervecera para aromatizar y dar amargor a determinadas cervezas. |
| GERMINACION | Después de hacer la limpieza del grano de partículas, tales como, cascaras, polvo, paja y semillas extrañas, y después de remojar el grano para aumentar su humedad, se realiza la germinación, en este estadío el grano empieza a producir raíces que al llegar a cierta medida se le interrumpe este proceso. |
| GLUCOSA (C6H12O6) | O Aldohexosa. La dextrosa presente en las frutas, otras plantas y en sangre animal, es el producto final del metabolismo de los carbohidratos. En la Industria cervecera convierten a estos azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. |
| GOLDEN ALE | Un estilo relativamente moderno y especialmente refrescante y bebible, las Golden Ale inglesas son como Pale Ales, ligeras de alcohol, pero con menor perfil maltoso (sin caramelo ni mantequilla) y mayor aroma lupulado y amargor seco. |
| GOLDINGS | Inglaterra. Lúpulo aromático. |
| GOSE | Estilo de cerveza ácido y frutal, con un toque salino marcado, muy carbonatada y con notas a cilantro. Generalmente, se asocia con Leipzig pero es originario de la Edad Media en la ciudad de Goslar, en el río Gose. En su fermentación intervienen levadura Saccharomyces y bacterias lácticas aunque inicialmente se elaboraban por fermentación espontánea.. Además, lleva trigo y cilantro. |
| GRADOS BALLING | Escala que indica la densidad de los azúcares en el mosto. Fue ideada por el químico alemán Karl Balling y posteriormente, tras ser depurada, paso a llamarse escala Brix. |
| GRADUACION | Es el tanto por ciento de alcohol por comparación en volumen o peso de la cerveza y se expresa en % alcohol o % alc/weight. Normalmente en las botellas se expresa en grados. |
| GRAMÍNEAS | Plantas herbáceas que tienen flores en espiga y semillas en forma de granos duros y secos: forman parte de la vegetación silvestre y de muchos cultivos humanos, ya que suponen la mayor parte de nuestra dieta. Entre las especies más importantes están la caña de azúcar, el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena, el centeno o el bambú. |
| GRAVEDAD ESPECIFICA | (SG) specific gravity. Forma de expresar la densidad es 1.046 y es expresada 1046. Densidad de la solución comparada con el agua. |
| GRAVEDAD ESPECÍFICA FINAL | Peso específico de una cerveza cuando la fermentación se completa (es decir, todos los azúcares fermentables han sido fermentados). |
| GRAVEDAD FINAL ESPECIFICA | es la densidad de la cerveza cuando ya ha terminado la fermentación. |
| GRAVEDAD ORIGINAL | Una medición de la densidad de los azúcares fermentables en una mezcla de malta y agua. es la densidad especifica o densidad del mosto antes de ser fermentado. |
| GRIFO | Dispositivo con serpentín de enfriamiento utilizado en cervecerías. |
| GRISETTE | Estilo de cerveza muy recientemente recuperado, de la tradición Belga, que usa trigo y un perfil parecido a las Saison, pero siempre de graduación media-baja, siendo más parecidas a una cerveza de mesa lupulada. |
| GRODZISKIE | Estilo de cerveza original de Polonia, caracterizado por el uso de malta de trigo ahumada, de poco alcohol y con un perfil ligero, limpio y lupulado, resultando bastante refrescante. |
| GRUIT | También conocido como gruut. Mezcla de hierbas y especias con las que se preservaba y aromatizaba la cerveza antes del uso generalizado del lúpulo a partir de los siglos XIV-XV. También aportaba amargor. Su composición era secreta y variable según la disponibilidad y tradiciones locales, aunque contenía con frecuencia mirto (myrtus communis) o mirto de turbera (myrica gale), artemisa (artemisia vulgaris), milhojas (achillea millefolium), hidra (glechoma hederacea), marrubio (marrubium vulgare) y brezo (calluna vulgaris). Otros elementos menos usados eran el beleño (hyoscyamus niger), las bayas de enebro (juniperus), el comino (carum carvi) y el jengibre (zingiber o cinale). |
| GUARDA | Término utilizado para dar a conocer la maduración y reposo del mosto fermentado en un tiempo determinado de la cerveza para permitir la sedimentación de los restos de la levadura. |
| GUEUZE (U OUDE GUEUZE) | Es otro estilo de cerveza de fermentación espontanea, fruto de la mezcla de dos o más cervezas Lambic, una joven (un año) y otras más viejas (al menos dos o tres años), tradicionalmente sin más añadidos. También se puede escribir Geuze. |
| GYLE | (batch) palabra utilizada para solo una partida de cerveza, sin mezclas. |
| HALLERTAU | Lúpulo “noble” originario del valle del mismo nombre en Baviera, Alemania. El nombre sin más apellidos suele indicar la variedad más tradicional, el hallertau mittelfrüh, elegante, de amargor sutil y fino, y cuyos sabores terrosos, de especias y cítricos con un toque de pino definen a las lagers clásicas alemanas. Su propensión a ciertas enfermedades y cultivo difícil han hecho a los cosecheros de la zona buscar alternativas como el hallertau tradition. |
| HALLERTAWER | Diferente variedad de lúpulo, alemán e inglés. |
| HBU | Unidad de amargor en la elaboración de la cerveza casera. (Homebreu Betterness Unit). |
| HEFE | Traducido como ‘levadura’ en alemán, es la denominación que suele acompañar a determinadas cervezas de la región. Hace referencia a su embotellamiento o almacentamiento en barriles durante su segunda fermentación, sin filtrar, conservando sedimentos. Este proceso da como resultado cervezas turbias, espumosas y muy refrescantes. Es una palabra alemana que significa “levadura”. Se utiliza para denominar a las cervezas que son embotelladas o guardas en barriles, en su segunda fermentación, con la levadura en suspensión (Hefe-Weisse). Estas cervezas son turbias, espumosas y muy refrescantes. |
| HELLES | Es una variedad de cerveza alemana con sabor a malta pero en la que, a diferencia de la Dunkel Munich, sí puede apreciarse el lúpulo y no es tan dulce, con un final suave y seco. El color es característico amarillo muy suave, incluso pálido. Es una cerveza que se puede beber todos los días con amargor muy bajo (16-22 IBUs) y alcohol entre 4,7 y 5,4%. |
| HERVIDOR DE CERVEZA/CALDERO | El recipiente en el que el mosto de la malta remojada se hierve con el lúpulo. |
| HEXOSA | molécula de azúcar con 6 átomos de carbono. Glucosa, fructosa, lactosa, manosa, galactosa. |
| HIDROALCOHÓLICO | Disolución de alcohol en agua, lo que viene a ser la base de todas las bebidas alcohólicas. |
| HIDROLISIS | descomposición de materia en fracciones solubles por medio de ácidos o enzimas. |
| HIDRÓMETRO | Máquina utilizada en el proceso de elaboración de la cerveza. Se utiliza para medir el grado de transformación de los azúcares en la mezcla. |
| HIERRO | Fe, elemento metálico que se encuentra en minerales, suelos y aguas minerales. En la cerveza podemos encontrarlo en baja proporción en las cervezas de malta muy tostadas. |
| HOMOFERMENTATIVO | organismos que metabolizan solamente con una fuente especifica de carbono. |
| HOP BACK | Colador, se utiliza en la Industria cervecera para retirar las flores del lúpulo. |
| HOT BREAK | la rápida coagulación de proteínas y resinas durante el proceso de hervido. |
| HUMULONAS | componente primario de los aceites esenciales de los conos del lúpulo. La concentración puede variar en el tipo de lúpulo, en el año de cosecha o el lugar de procedencia. Tipo de resina blanda, miembro de una clase de compuestos denominados alfa ácidos, responsable en gran parte del amargor característico de la cerveza.Ácidos tipo alfa, son los que dan amargor a la cerveza. |
| IBU | Los IBUs (International Bitterness Units) son las unidades con las que se mide el amargor de la cerveza. Cuanto más alto sea, más iso-alpha-ácidos contiene y por lo tanto es más amarga. |
| ICE BEER | Canadá, cerveza tipo lager enfriada, en la cual se elimina el agua y nace una cerveza suave pero de gran contenido alcohólico. |
| ICTIOCOLA | Gelatina que se prepara a partir de las vejigas natatorias del esturión ruso. Se utiliza como adhesivo y clarificante, esta última utilización se realiza en la industria cervecera para su clarificación. |
| IMPERIAL STOUT | Es una cerveza oscura, intensa y compleja. Sus raíces llegan hasta las cervezas Porter inglesas, sin embargo, esta es una cerveza más contundente, con notas maltosas y fragancia alcohólica.Cuando querían importar sus cervezas negras, las imprimían más carácter, lo que significaba cervezas negras más densas, con más sabor y alcohol. La Stouts destinadas al Imperio de los Zares, recibían el nombre de Imperial Stout. |
| INFUSIÓN | Una forma simple de puré, en el que los granos se sumergen en agua. Puede ser a una sola temperatura, o con cambios de temperatura hacia arriba o hacia abajo (ocasionalmente). |
| INFUSIONAR | Técnica de cocción que consiste en introducir un ingrediente en un líquido caliente (generalmente, pero no siempre, agua) para que así le ceda su aroma, color y sabor. Es lo que hacemos cuando preparamos un té, por ejemplo. |
| INOCULADA | Para la elaboración de cerveza, el método general consiste en sembrar (inocular) el mosto hervido y esterilizado con la cepa de levadura seleccionada para ese estilo. |
| INOCULAR | introducir un micro organismo en el mosto o cerveza con el fin de producir fermentación o acidificación. |
| IPA | Las IPAs (India Pale Ale) son un estilo derivado de las cervezas tipo Pale Ale, pero más fuertes y más lupuladas, que se hacían así para resistir el largo y caluroso viaje hasta la India, cuando esta era una colonia británica. Actualmente hay muchos tipos y subcategorías de cervezas llamadas IPA. |
| IRISH RED ALE | Irlanda, cerveza de malta, color rojo y afrutada. |
| IRISH STOUT O DRY STOUT | Irlanda, cerveza muy seca. |
| ISINGLASS | sustancia gelatinosa producida de las aletas de algunos pescados, es adicionado a las cervezas como agente clarificante. |
| ISOBÁRICO | Depósito que regula la presión interior de una forma constante. |
| ISOHUMULONAS | Ácidos propios del lúpulo que son una fracción de los ácidos alfa, los que cuando hierve el lúpulo a una temperatura mayor de 80ºc, sufren el proceso llamado isomerización que los vuelve amargos. Las isohumulonas son muy sensibles a la luz. |
| ISOMERIZACIÓN | Proceso químico por el cual una molécula se transforma en otra con los mismos átomos pero dispuestos de forma distinta, lo que puede cambiar sus propiedades. En el caso del lúpulo, la isomerización que se produce durante la cocción del mosto “revela” el amargor de los ácidos alfa. |
| ISOMERO | compuesto orgánico de igual composición y peso molecular, pero tiene una estructura molecular distinta. |
| KAFIR | Cerveza elaborada a base de mijo. Senegal, Nigeria o Zimbawe. |
| KAOLIANG | China, cerveza de sorgo. |
| KAVA | Polinesia, está aromatizada con raíces de árboles. |
| KEG | Barril de cerveza inglés. |
| KELLERBIER | Literalmente “Kellerbier” podría traducirse como cerveza de sótano o bodega. Y esta denominación se utiliza para referirse a las versiones más jóvenes de cervezas sacadas directas del fermentador en el que maduran, sin filtrar. También pueden lamarse Zwickelbier. |
| KHADI | Bostwana, cerveza aromatizada con miel. |
| KÖLSH | Estilo de cerveza rubia y limpia de alta fermentación, pero elaborada a menor temperatura y con maduración en frío, con denominación de origen de la ciudad de Colonia, por lo que no puede ser llamada así una cerveza hecha en otro sitio.cerveza de color pálido, graduación baja, algo agria y afrutada. |
| KRAEUSEN | periodo de la fermentación característico por una rica capa de espuma. Kraeusening se describe como el proceso de añadir cerveza activamente fermentable a una que ya este fermentada para inducir carbonatación en la segunda fermentación. |
| KRAUSENING | Es un método tradicional alemán para la carbonatación sin utilizar azúcares u otros adjuntos. Se toma una pequeña proporción de mosto parcialmente fermentado de una cerveza durante maduración en frío. Estimula la fermentación secundaria y dota a la cerveza de un sabor refrescante y chispeante. |
| KRIEK | Bélgica, cerveza elaborada a partir de este fruto. (Kriek, cereza belga). |
| KUMQUAT | Fruta conocida como naranja enana o naranja china, cuyo nombre botánico es fortunella. Su sabor recuerda a los cítricos; algunas cervezas se han macerado con kumquat. |
| KVAS | Rusia, cerveza baja en contenido alcohólico. |
| LACTICO | Ácido, producto final de la glucolisis, suele estar presente en los procesos de fermentación de la cerveza por la acción del lactobacillus infiriendo algo de acidez a la cerveza. |
| LACTOBACILOS | También llamados lactobacillus o bacterias del ácido láctico, son un género de bacterias gram positivas anaerobias pero tolerantes al oxígeno, denominadas así porque convierten algunos azúcares, como la lactosa de la leche en ácido láctico mediante el proceso llamado fermentación láctica. especie de bacteria aeróbica que fermenta el azúcar del mosto y produce ácido láctico. Es considerada como no deseada en la mayoría de los estilos de cervezas y juega un rol muy importante en la producción de algunos tipos de cerveza como las Berliner Weisse y Lambics. |
| LACTOFILICO | un organismo que metaboliza el ácido láctico más fácil que la glucosa. |
| LACTOSA | azúcar de la leche. No es fermentable por la levadura y es usada como endulzante en cervezas como stouts dulces. |
| LAGER | Uno de los dos grandes tipos de cerveza más ampliamente consumidos hoy en día. Las primeras cervezas lager se elaboraron en Alemania sobre el siglo XV, con una levadura “distinta” que caía hacia el fondo después de fermentar. Esta levadura hoy en día se conoce como Saccharomyces carlsbergensiso pastorianus, y es ampliamente utilizada. Fermenta a temperaturas más bajas que las levaduras tipo ale, y con ella se obtienen cervezas con unos perfiles muy limpios y muy fáciles de beber.Este ambiente más frío inhibe la producción natural de ésteres y otros subproductos, creando un producto de sabor más nítido. |
| LAMBIC | Es una variedad de cerveza belga con más de 400 años de historia y cuyo nombre viene de la ciudad de Lembeek, cercana a Bruselas. Esta cerveza se caracteriza porque en su proceso de elaboración utiliza la fermentación espontanea, que cosiste en dejar actuar libremente a las levaduras silvestres. Se trata de una cerveza seca, ácida, con poco gas carbónico y entre un 4% y un 6% de alcohol. |
| LAUTER | Método para la separación del mosto de y la mezcla de granos residual. De la palabra alemana para aclarar. Un “tun lauter” es un recipiente a parte para hacer este trabajo. Utiliza un sistema de rastrillos afilados, para lograr una extracción muy intensiva de los azúcares de la malta.Filtro diseñado para separar el mosto del grano o cáscara de malta mediante una serie de cuchillas, permitiendo circular al siguiente estanque del proceso de elaboración de la cerveza sólo el líquido con sus azúcares. |
| LEICHTBIER | Estas cervezas ligeras alemanas (como su propio nombre indica) tienen menor graduación alcohólica y menos calorías que las cervezas Lager más habituales germanas, (Pilsner, Helles o Export). Por lo demás, son muy similares en su perfil. |
| LEVADURA | Es el microorganismo organismo vivo unicelular encargado de convertir los azúcares del cereal en alcohol, CO2 y otros subproductos. Existen dos familias básicas de levadura para elaborar cerveza. La Saccharomyces cerevisiae o ale, y la Saccharomyces pastorianus o lager.Uno de los principales ingredientes de la cerveza, mediante el cual ésta fermenta y transforma los azucares en alcohol. Según el tipo, se pueden distinguir tres grandes categorías de cerveza: Cervezas de alta fermentación, Cervezas de baja fermentación y Cervezas de fermentación espontánea. |
| LEVADURA DE FERMENTACIÓN ALTA | Uno de los dos tipos de levadura utilizadas en la industria cervecera. Esta levadura fermenta mejor a temperaturas más cálidas, y es capaz de tolerar concentraciones de alcohol más altas que la levadura de fermentación baja. Es incapaz de fermentar algunos azúcares, y la cerveza resultante tiene un sabor más afrutado. También es conocida como “levadura Ale”, usada para producir la cerveza Ale. |
| LEVADURA DE FERMENTACIÓN BAJA | Es otro de los dos tipos de levadura utilizadas en la industria cervecera. La levadura de fermentación baja funciona bien a bajas temperaturas y fermenta más azúcares, dejando un sabor fresco y limpio, luego se deposita en el fondo del tanque. También se la conoce como “la levadura lager”. |
| LIBERTY | USA. Variedad de lúpulo aromático. |
| LICUEFACCION | el proceso en el cual las alfa amilasas degradan el almidón en dextrinas. |
| LIGHT | Cerveza baja en alcohol. En Inglaterra y en Escocia se utiliza el término de light ale para designar cervezas tipo bitter corrientes pero que no significa baja en calorías. |
| LIPÍDICO | Metabolismo de las grasas, especialmente el referido a triglicéridos, colesterol, etc. |
| LIPIDOS | sustancias grasas, especialmente triglicéridos y ácidos grasos, afecta negativamente a la cerveza en la espuma y causa sabores a jabón; cuando se oxida causa sabores rancios. |
| LOVIBOND | Esta escala de valores para medir el color de la cerveza se basaba en una serie de 20 discos tintados. La inventó Joseph Williams Lovibond en 1883, y actualmente se usa ya casi solo para clasificar el color de las maltas. |
| LUBELSKY | Polonia. Variedad de lúpulo aromático. |
| LUPULINA | Sustancia que se obtiene de las flores del lúpulo y que contiene sus aceites esenciales, que aportarán aroma a la cerveza, y los ácidos alfa, que le confieren el amargor. |
| LUPULIZADO EN SECO | (Dry hopping) es la adición de lúpulo durante la primera fermentación, en la segunda fermentación o en los barriles para darle más carácter a lúpulo sin agregar amargor. |
| LUPULO | Es una planta trepadora de la familia de las Cannabáceas (Humulus Lupulus). Es el causante de dar ese sabor tan característico a la cerveza. |
| LÚPULO | Para contrarrestar los sabores dulces de la cerveza y añadir esos sabores amargos, florales y refrescantes que tanto gustan, se utiliza el lúpulo, las flores de una planta de la familia de las Cannabáceas. También sirve para estabilizar y mantener las cualidades de la cerveza a través del tiempo.Hierba añadida al hervir el mosto o en la fermentación de la cerveza, para impartir un aroma y sabor amargos. |
| LUPULO EN PELLET | conos de lúpulos molidos y luego comprimidos en pellets. |
| LÚPULO SECO | A veces se añaden lúpulos secos en la fase de fermentación de la cerveza o el envejecimiento, para aumentar aún más su sabor o aroma a lúpulo. |
| LUPULONA | Ácido beta que junto con los alfa dan amargor a la cerveza. Se halla, así como los alfa, en las resinas del lúpulo. |
| MAALTOTETRAOSA | (tetralolosa) tipo de azúcar que contiene 4 moléculas de glucosa juntas. |
| MACERACIÓN | Es el proceso por el cual el almidón se transforma en azúcar mediante la acción de dos tipos de enzimas, los alfa-amilasa y los beta-amilasas. Infusión de un producto sólido en un líquido para que este le ceda sus componentes. |
| MADURACION | Proceso posterior a la fermentación, consistente en dejar reposar la cerveza en un tiempo determinado. |
| MADURACIÓN EN FRÍO | Se refiere a la maduración durante varias semanas o meses a temperaturas frías (cercanas a 0ºC ) para depositar la levadura residual, impartir la carbonatación y hacer el sabor más limpio. Suele utilizarse en la elaboración de cervezas Lager. |
| MAIBOCK | Cerveza del mes de Mayo, tipo bock. |
| MALTA | Es la fuente de almidones que conformarán el mosto. Aunque se puede maltear cualquier cereal, en nuestro caso se habla generalmente de malta de cebada cervecera. La malta se obtiene al provocar la germinación del grano e interrumpirla casi de inmediato. Se denomina así al grano de cereal tras haber sido germinado y secado posteriormente. Este proceso transforma el almidón del grano en azucares. La cebada es imprescindible maltearla para poder usarla en la elaboración de la cerveza, mientras que otros cereales pueden ser utilizados crudos. Asimismo, también se pueden tostar para conseguir cervezas oscuras o con matices especiales. |
| MALTA ÁCIDA | Se emplean para aportar un punto de acidez a la cerveza o para corregir la alcalinidad del agua, siempre en pequeñas cantidades. |
| MALTA CARAMELO | Es un tipo de malta dulce de color cobrizo. La malta caramelo o cristal imparte color y sabor a la cerveza, además posee una alta concentración de azúcares fermentables que endulzan la cerveza y contribuyen a su retención. O cristal malt |
| MALTA CHOCOLATE | malta tostada de café oscuro. |
| MALTA COLOR | Cebada malteada que durante el proceso de malteo ha sido tostada a altas temperaturas. Aporta color e intensifica la tonalidad de las cervezas, además dependiendo de su variedad proporciona una gama de sabores a cereal como por ejemplo: tostados, chocolate, café, ahumado, etc. Es típicamente utilizada en estilos como Porter o Stout. |
| MALTA DE 2 HILERAS (HORDEUM DISTICHON) | Tipo de grano preferido de los cerveceros caseros, ya que contiene más almidones, para ser convertidos en azúcar. La desventaja es que tiene menos encimas y al ser la cáscara más delgada puede crear problemas al momento de la maceración. |
| MALTA DE 6 HILERAS (HORDEUM VULGARE) | Tipo de grano que a diferencia de la de dos hileras tiene una cáscara más gruesa, lo que facilita su manejo durante la maceración. La desventaja es que tiene menos almidones. |
| MALTA MUNICH | Familia de maltas comprendida por varias tonalidades. En cervecería se utiliza para aportar color a la cerveza y sabores a cereal. |
| MALTA NEGRA | Cebada malteada parcialmente tostada a altas temperaturas (mayores de 200ºC). La malta negra da un color oscuro y sabor tostado a la cerveza. Utilizada en pequeñas cantidades otorga carácter y mejora el sabor y color de cervezas oscuras como por ejemplo Stout o Porter. |
| MALTA VERDE | malta que ha sido pisada y germinada, lista para ser horneada. Malta que aún no ha sido tostada. |
| MALTA VIENNA | Malta base tradicional de las cervezas ‘marzen’ típicas del Oktoberfest, con algo más de color que la pilsen y sabores de frutos secos. |
| MALTEADO | Es el proceso por el cual la cebada se empapa en agua, germina, y luego es secada al horno, para convertir el almidón insoluble en una sustancia soluble y en azúcar. La malta es un ingrediente base de la cerveza.Proceso que se aplica a los cereales y consiste en provocar la germinación del grano e interrumpirla casi de inmediato. Esto permite que los almidones se degraden y posteriormente se conviertan azúcares. |
| MALTERÍA | Instalación donde se desarrolla el proceso de malteado de cereal crudo para obtener maltas de diferentes tipos que serán utilizadas principalmente por la industria cervecera. |
| MALTODEXTRINAS | es un polisacárido moderadamente dulce y puede derivarse de cualquier almidón. |
| MALTOSA | un disacárido de 2 moléculas de glucosa, es la primera azúcar obtenida de la hidrólisis diastática del almidón. Un tercio del dulzor de la sacarosa. Azúcar soluble y fermentable que se encuentra en la malta. |
| MALTRTRIOSA | tipo de azúcar que contiene 3 moléculas de glucosa juntas. |
| MÄRZEN | Las Märzen son cervezas de temporada, asociadas también a las celebraciones (aunque han sido sustituidas poco a poco por las más populares Festbier). A diferencia de estas, son más maltosas y de color ámbar o cobrizo, con mayor protagonismo de los sabores a pan o tostados. |
| MARZENBIER | Cerveza del mes de Marzo, tipo Múnich pero más fuerte. Se suele consumir durante las fiestas de la cerveza. |
| MASHING | proceso de mezclar el grano molido con agua para extraer los azúcares fermentables, degradar la formación turbia de proteínas y convertir el almidón de los granos en azúcares fermentables y carbohidratos no fermentables. |
| MELANOIDINAS | grupo de compuestos de colores complejos formado por el calentamiento de azúcares y almidón en la presencia de proteínas. Se crea durante el proceso de cerveza, durante el tostado de granos o exceso de hervido. |
| METODO CHAMPENOISE | una mezclade vino o cerveza, re-fermentada en botella para producir efervescencia en el producto. |
| MEZCLA O PURÉ | La mezcla resultante de remojar los granos en agua, para liberar los azúcares de la malta. |
| MEZCLADO | Se realiza para liberar azúcares de la malta, remojando los granos en agua. |
| MICROCERVECERÍAS | Fábricas de cerveza de pequeña dimensión, cuyo tamaño (es decir, el número de litros que elaboran) puede estar fijado por la ley en un país determinado. La primera definición en EEUU indicaba que debían producir menos de 15.000 barriles por año, vender al menos el 75% de su cerveza fuera del lugar de elaboración, ser de propiedad independiente y usar ingredientes y métodos tradicionales en su producción. Pueden ser empresas familiares o propiedad de un pequeño número de amigos o socios. Su auge actual nace en las décadas de los 70 y 80 en EE. UU. y el Reino Unido. |
| MILD | La cerveza “suave” de la tradición inglesa, típica de los pubs como cerveza de “sesión” e ideal para acompañar comidas, actualmente está bastante en desuso el término. Una cerveza dulce y joven, de color variable, aunque habitualmente oscura, y de baja graduación (entre 3 y 4% ABV). |
| MILK STOUT | También llamada Stout dulce, es una Stout que tiene una gran cantidad de dextrinas residuales o azúcares sin fermentar, en muchos casos gracias a la lactosa añadida. Estas sustancias le dan un mayor cuerpo y mucho dulzor, lo cual contrarresta el carácter tostado de este tipo de cervezas. El volumen de alcohol se mueve habitualmente entre un 4 y un 7%. |
| MODIFICACION | la trasformación física y química de la cebada como resultado del malteado. |
| MOHOSO | sabores a hongo causados por humedad, poca condiciones de limpieza durante la fermentación o envejecimiento de la cerveza. |
| MOLIENDA | Proceso que consiste en quebrar, más que en moler, los granos de la malta a fin de extraer la mayor cantidad posible de almidones que serán posteriormente degradados en azúcares para que se pueda generar la fermentación. |
| MONOSACARIDOS | azúcares con una sola molécula. |
| MOSTO | Solución de azúcares obtenidos tras mezclar y moler la malta, se le aromatiza con lúpulo y posteriormente se fermenta. Se denomina mosto por su sabor dulce y la ausencia de alcohol en él. |
| MOSTO CERVECERO | El mosto es la masa que se obtiene al mojar con agua caliente y la malta en el proceso de elaboración de la cerveza. Se somete a un rango de temperaturas y tiempos de manera que las enzimas propias de la malta degraden el almidón de la propia malta y de otros cereales en azúcares fermentables. |
| MUNICH O MUNCHNER | De la región Bávara, malteada y baja. |
| MURCENE | un componente primario de los aceites esenciales de los conos del lúpulo. También muy raros de encontrarlos en su forma natural, su concentración va a depender del tipo de lúpulo, del año de cosecha y de la procedencia. |
| NATURBRUB | En Alemania, sedimento natural. |
| NEIPA | En la zona de Nueva Inglaterra, New England (NE), al noreste (NE) de Estados Unidos se empezaron a hacer un estilo de IPAs más turbias, con más proteína en suspensión, y con mayor presencia de lúpulos cítricos y tropicales en aroma. Este estilo recibió el nombre de NEIPA. |
| OBERGARIG | En alemán, fermentación alta. |
| OFF-FLAVOUR | sabores no deseados en cervezas. |
| OLD ALE | Cervezas con mucho cuerpo y color oscuro. Son cervezas elaboradas habitualmente envejeciendo la cerveza (o buscando esas características), de ahí su nombre. Los toques aromáticos son muy variados, desde afrutados hasta similares a vino intenso. Suelen ser cervezas de invierno. |
| ORGANOLÉPTICO | Que puede ser percibido por los sentidos. El espectro organoléptico es el conjunto de sensaciones que experimentamos cuando probamos un producto. |
| OUD BRUIN | El nombre de Oud Bruin de este estilo de cerveza de fermentación mixta ya nos indica su color oscuro, tostado, y su añejamiento. De acidez menos marcada ni agresiva que en las Rojas de Flandes, el carácter de la malta está más presente, dando aparte de notas frutales a caramelo o chocolate. |
| OXIDACION | Reacción química en la cual el oxígeno reacciona con otra sustancia. |
| OXIGENAR | forzar el aire atmosférico u oxígeno en la solución. Introduciendo aire dentro del mosto en varias etapas del proceso. |
| PALE | Malta base tradicional en el Reino Unido y EEUU, secada y tostada a temperatura algo más alta que la pilsen. |
| PALE ALE | Es un estilo de cervezas de alta fermentación, típico inglés, en el que se usan maltas pálidas (pale), sin tostar o poco tostadas, resultando en cervezas de color suave. Estilo ale británico nacido en el siglo XVIII gracias a los nuevos hornos industriales que permitieron elaborar maltas más claras. |
| PARI-GYLE | anticuada práctica de las cervecerías, que constaba de tres escurridas, de la primera se obtenían cervezas fuertes, de la segunda una cerveza común y de la última, cervezas livianas (petit bier) |
| PASTERIZACION | exposición al calor con el fin de destruir cualquier microorganismo presente en la cerveza. |
| PASTEURIZACIÓN | Proceso de calentado de la cerveza a 60-79 ºC para estabilizarla microbiológicamente. La pasteurización flash se aplica muy brevemente, calentando la cerveza que pasa a través de la tubería, durante 15-60 segundos. Alternativamente, la cerveza embotellada puede ser pasteurizada pasando sobre una cinta transportadora a través de un túnel calentado. Este proceso es más gradual y tarda por lo menos 20 minutos. Consiste en someter un alimento a una temperatura por debajo de la de ebullición durante un tiempo breve, enfriándolo después rápidamente, para destruir sus microorganismos sin alterar sus cualidades. En los líquidos se usan temperaturas entre 72 y 85oC durante 20 segundos. |
| PECTINA | sustancia vegetal formada por cadena de ácidos galacturonicos, se forman gelatinosos en la presencia de azucares y ácidos. |
| PEDIOCOCCUS | Bacterias incluidas dentro de la familia de los lactobacilos que son generalmente consideradas contaminantes en las cervezas, aunque su presencia es a veces deseable en estilos espontáneos (como las cervezas lambic belgas). Ciertas cepas de pediococcus producen diacetilo, que da sabor a mantequilla en algunos estilos de cerveza. |
| PELLETS | Pequeños conos de lúpulo que se elaboran pulverizando las flores y prensándolas, con lo que se consigue alargar en el tiempo su conservación. |
| PENTOSA | molécula de azúcar de 5 átomos de carbono. |
| PENTOSANO | complejo carbohidrato basado en la pentosa. |
| PEPTIDOS | fragmentos pequeños de una proteína, es el lazo que une los amino-ácidos en la cadena de proteínas. |
| PH | Indica la concentración de iones de hidrógeno en solución. Cuando la concentración de iones de hidrogeno disminuye la solución se vuelve más alcalina y su pH aumenta. En el mismo sentido cuando la concentración de hidrógeno aumenta, la solución es más ácida y el valor del pH disminuye. |
| PILS | Cómo popularmente se conoce a las cervezas de estilo German Pilsner. Son un estilo de cervezas lager muy parecidas a las originales Pilsner checas, pero más ligeras en cuerpo y color, más secas y con un amargor más persistente y una mayor carbonatación. Derivado de Pilsen (En Checo Plzen). Ciudad Checa, cuna de esta cerveza baja, seca y muy lupulizada. Esta especialidad se debió a un maestro cervecero llamado Josef Groll. |
| PILSEN | La malta base más pálida , muy utilizada en las cervezas lager. |
| PILSNER | Estilo lager nacido en 1842 en la ciudad checa de Pilsen, cerca de Praga. Fue la primera y más famosa lager pálida y se elabora con maltas de Moravia, levadura lager de Baviera, lúpulo saaz local y el agua muy blanda de la zona. Este estilo de cerveza tan conocido debe su nombre a la ciudad de Pilsen (Plzeň) , en la República Checa. Una de las cervezas más conocidas de este tipo es Pilsner Urquell. Estas cervezas de baja fermentación son doradas y brillantes, muy claras, con buena espuma y sabor suave. Por eso son tan populares en todo el mundo. |
| PINTA AMERICANA | forma de medida utilizada en los estados unidos y corresponde a 473 ml. |
| PINTA IMPERIAL | fue adoptada como medida oficial por el parlamente británico en 1824 y corresponde a 568ml |
| PITCHING | es la inoculación de mosto esterilizado con levaduras. |
| PLATO | escala europea y americana de gravedad basada en el porcentaje de azúcar en el mosto. |
| PLÚMULA | Brote del grano de cereal cuando comienza a germinar. |
| POLIFENOLES | Compuestos producidos por las plantas para distintas funciones. Se han descrito más de 8.000 en distintas especies vegetales: cacao, corteza de pino, frutas (albaricoques, cerezas, arándanos, granadas, uvas, manzanas, etc.). También están presentes en los frutos secos, la canela, el té verde, el chocolate y algunas semillas de leguminosas. En la cerveza proceden del lúpulo y de la corteza del grano, y pueden tener sabor amargo y dar sensación áspera al tacto. |
| POLIFENOSL | taninos importantes en la cerveza, forman la turbidez junto a la coagulación de proteínas |
| POLIOSACARIDOS | complejos carbohidratos capaces de ser reducidos a monosacáridos durante la hidrólisis. |
| PORTER | Estilo de cerveza Ale negra inglesa, con menos cuerpo que una Stout. Supuestamente, recibe su nombre de los estibadores (Porter) de los muelles, que la bebían por su contundencia alimenticia. Cerveza baja, oscura y muy caramelizada. |
| POSTGUSTO | Sensación final y predominante que deja un alimento o bebida tras su cata, en forma de gusto, aroma o tacto. También conocida como “retrogusto”. |
| PPM | partículas por millón. Equivale a miligramos por litro (mg/L) la forma de medir las partículas de materia en una solución. |
| PRECIPITACION | separación de materia suspendida por sedimentación. |
| PRECURSOR | Precursor: materias que empiezan o dan pie para una reacción química. |
| PRIMERA FERMENTACION | la primera etapa de fermentación, donde los azúcares se convierten en alcohol y dióxido de carbono. |
| PRIMING | Proceso de adición del azúcar a una cerveza ya terminada, buscando producir su carbonatación a base de una segunda fermentación en barril o botella. También se denomina cebado. |
| PROTEINA | macromoléculas formadas por cadenas de aminoácidos. En la cerveza cumplen la actividad enzimática, nutrición de la levadura, retención de espuma y estabilidad coloidal. |
| PROTEINASA | enzima que degrada las proteínas en unidades más solubles. Con una mayor actividad a 55°C. |
| PROTEOLISIS | el rompimiento o digestión de proteínas por enzimas, en el mosto ocurre a una temperatura de 50°C. |
| PUB | Abreviación de public house (en español, “casa pública”). Establecimiento donde se sirven bebidas alcohólicas y refrescos. Forma parte de la idiosincrasia de países como el Reino Unido, donde existen unos 60.000, al menos uno en cada villa. Su prestigio se mide por la selección de cervezas que pueda ofrecer. |
| PULVERIZADO | Proceso ubicado al final del mezclado, donde se aplica un spray sobre la molienda buscando la eliminación de los azúcares solubles (maltosa) |
| PUMPKIN ALE | Es una variedad de cerveza que suele ser estacional y consumirse en otoño y, sobre todo, alrededor de Acción de Gracias (o de Halloween donde no lo celebramos). Es una cerveza a la que se añade calabaza de diferentes maneras, ya sea con trozos directamente en la cocción o con puré de calabaza, aromas, etc. Son cervezas poco amargas tanto por su sabor a calabaza como porque suelen añadirle especias como canela, jengibre o clavo. El alcohol varía entre 4 y 7%. |
| PURÉ | Mezcla obtenida tras sumergir los granos en agua para liberar los azúcares presentes en la malta en la elaboración de la cerveza. |
| QUADRUPEL (QUAD): | Estilo de cerveza creado por el monasterio trapense de Koenigshoeven (La Trappe) en Holanda en los años 60. Es una dubbel extremadamente fuerte, casi licorosa. Estilo de cerveza de abadía de tipo belga, con más fuerza y alcohol que las cervezas Dubbel y Tripel, y cuyo origen viene inspirado por los cerveceros trapenses. Es una cerveza típicamente oscura, con tonos rojos y marrones. Persiste en el paladar su sabor a malta ya que presenta mucho cuerpo. Generalmente dulce con un amargor bajo. |
| RACKING | la transferencia del mosto de un contenedor a otro. |
| RADLER | La cerveza radler es el resultado de la mezcla de cerveza con zumo de limón. Es muy popular ya que se sirve en la mayoría de los bares en Alemania. Fue creada para los ciclistas, de ahí su nombre en alemán. |
| RAUCHBIER | Cerveza baja ahumada, dado que el secado de la malta se ha hecho con fuego de leña. una cerveza lager oscura hecha de maltas ahumadas. |
| REACCIÓN DE MAILLARD | Complejo conjunto de reacciones químicas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos cuando se calientan. Crea sabores distintivos y es responsable de los colores y sabores caramelizados. |
| REAL ALE | estilo de cerveza encontrada principalmente en Inglaterra. Generalmente definida como una cerveza que entra en la segunda fermentación en los contenedores en los cuales es servida, y es servida sin aplicación de dióxido de carbono. |
| REINHEITSGEBOT | Ley de Pureza originaria de Baviera en 1516, y que ahora se aplica a todos los cerveceros alemanes haciendo la cerveza apta para el consumo en Alemania. Se requiere que para la fabricación de la cerveza se usen solo los siguientes ingredientes: granos malteados, lúpulo, levadura y agua. |
| ROBUST PORTER | Este es el sub-estilo de Porter más potente, no tanto en alcohol sino en intensidad. Más fuertes, más secas, con más maltas y más lupuladas. Es, por tanto, la versión que actualmente más se encuentra en el mundo cervecero moderno entre las denominadas como “Porter” sin entrar en las otras subcategorías. |
| SAAZ | Uno de los lúpulos “nobles” clásicos más importantes y antiguos en su cultivo, ya documentado en el siglo XV en la zona de Bohemia, en la República Checa. Toma su nombre de la ciudad de Žatec (en alemán, Saaz) y es una de las bases del estilo de cerveza bohemian pilsner al que aporta sus aromas orales, especiados, herbales (heno y té verde) y cítricos suaves, con moderado amargor. |
| SABOR A AZUFRE | Sabor con reminiscencias a huevos podridos o cerillas, provocados por el subproducto de algunas levaduras. |
| SABOR A CLAVO | Sabor picante que recuerda a los clavos, característico de algunas cervezas de trigo, en caso de que sea excesivo, puede que se derive de la levadura silvestre. |
| SABOR A DISOLVENTE | Con reminiscencias de acetona o diluyente de laca, causada por las altas temperaturas de fermentación. |
| SABOR A DULCE | Es un sabor similar al del azúcar, que se experimenta en la parte frontal de la lengua. |
| SABOR A JEREZ | Este sabor puede ser causado por la fermentación tibia o la oxidación de la cerveza añejada. |
| SABOR A MEDICINA | Sabor químico resultante del uso de levadura silvestre o contacto con plástico o desinfectantes. |
| SABOR A METAL | Sabor a hojalata, sangre o monedas que puede venir del contacto con la tapa de la botella. |
| SABOR A ÓXIDO | Sabor añejo a cartón mojado, papel, piña podrida, o jerez, como resultado del contacto con oxígeno a medida que se envejece la cerveza o se expone a altas temperaturas. |
| SABOR A VEGETALES COCIDOS | Sabor y aroma a maíz dulce, col o tomate que proviene de la malta, como resultado de la ebullición corta o débil del mosto, mosto con un lento enfriamiento, o infección bacteriana. También se le conoce como DMS, sulfato de dimetil, un compuesto de azufre. |
| SABOR ASTRINGENTE | Es un sabor caracterizado por ser amargo. Suele producirse esta característica cuando se hierve el grano o puré en el proceso de extracción del azúcar o secado del mosto. Y sus causantes suelen ser el lúpulo o los taninos. |
| SABOR GRANOSO | Tiene un sabor similar al cereal o grano crudo. |
| SABOR PERSISTENTE | Duradera amargura o dureza en el sabor de la cerveza. |
| SABOR RANCIO | Sabor mohoso o húmedo que puede ser el resultado del contacto con corcho o de una infección bacteriana. |
| SABOR VEGETAL | Aroma y sabor a vegetales cocidos, que suele darse al morir y descomponerse bacterias en el mosto cuando se está fermentando el alcohol. |
| SACARIFICACION | la reducción del almidón de la malta en azucares fermentables, principalmente maltosa. |
| SACAROMETRO | instrumento que determina la concentración de azúcar en una solución midiendo la gravedad específica o densidad. |
| SACCHAROMYCES | nombre científico del género de la levadura. |
| SACCHAROMYCES CARLSBERGENSIS | Levadura de fermentación baja que se usa para la elaboración de cervezas Lager. Sinónimo de s. pastorianus que fue el primer nombre que tuvo, en honor al científico danés Emyl Christian Hansen, el primero en aislar una cepa pura de levadura lager. |
| SACCHAROMYCES CEREVISIAE | Familia de levaduras gracias a las que fermentan todas las cervezas ale. Son hongos microscópicos que se alimentan de los azúcares del mosto y, a cambio, producen alcohol y gas carbónico por lo que su nombre en latín, significa “hongo del azúcar de la cerveza”. |
| SACCHAROMYCES PASTORIANUS | La familia de levaduras que producen las cervezas lager. Su comportamiento es distinto del que tienen las que fermentan las de tipo ale: trabajan a menores temperaturas y crean un perfil sensorial más limpio. Su nombre hace homenaje a su descubridor, Louis Pasteur. |
| SACCHAROMYCES UVARUM | Levadura de fermentación baja que se usa para la elaboración de cervezas Lager. |
| SAISON | Estilo de cerveza de alta fermentación origen belga (Valonia) caracterizado por ser fuerte y sin embargo refrescante para el verano. Suele ser de color claro o anaranjado y carácter especiado o cítrico, así como una buena dosis de lúpulo. Tienden a ser secas y con ligero carácter “salvaje”.Cervezas de temporada, inicialmente ales de granja, de la región de Valonia en Bélgica, en cuya fermentación entra algo de levadura silvestre, así como cereales crudos (avena, trigo), piel de naranja amarga y especias. Hoy es un estilo que se elabora a escala mundial. |
| SALINIDAD | Propiedad organoléptica del sabor elemental provocado por sustancias como el cloruro de sodio, cuya degustación produce el sabor salado como del agua de mar. En la cerveza, la aparición de este gusto se debe a las sales minerales disueltas en el agua de elaboración de la misma como el cloruro de sodio ya mencionado, o su posterior adición. |
| SCHWARZBIER | Lager alemana de color desde marrón a casi negro, a veces con toques granates. Como en las cervezas Dunkel y Helles, se puede apreciar el sabor a malta, aunque moderadamente, con posibles toques a pan y chocolate, con un final seco. Amargor bajo-moderado (20-30 IBUs) y bajo contenido de alcohol (4,4-5,4%). |
| SCOTCH ALE | Son ales fuertes de origen escocés. Tradicionalmente se hierven durante largo tiempo para que se produzca una caramelización de los azúcares, lo cual da lugar además un color marrón cobre. Tienen cuerpo y son fuertes en alcohol, aunque también bastante dulces y usan poco lúpulo. Huelen a tostado y tienen el sabor característico de la malta caramelizada, potenciado por la fermentación a temperaturas moderadas.Cerveza centrada en la malta, generalmente acaramelada con notas afrutadas y con mucho cuerpo. Contiene lúpulos sólo para balancear y apoyar la malta. |
| SCOTTISH ALE | Las cervezas de tipo Scottish (que no Scotch) son cervezas más o menos oscuras, de perfil maltoso, tradicionales de Escocia, con mucha menor carga de lúpulo y de fuerza y alcohol muy variable, por lo que se denominaban también como 60/-, 70/- u 80/-, en función de los “Schilling” (chelines) que pagan por barril de las Light, Heavy y Export, respectivamente |
| SEGUNDA FERMENTACIÓN | fase menos activa de la levadura donde los azucares más complejos son metabolizados y los sabores de la cerveza verde son reabsorbidos. Puede durar semanas o meses. Etapa de fermentación que se produce en un recipiente cerrado (normalmente en tanques, pero también en la botella) durante varias semanas o varios meses. |
| SESSION | Las cervezas session se caracterizan por su menor intensidad con respecto a sus hermanas mayores. Este concepto está ligado a regulaciones de la Primera Guerra Mundial en Inglaterra. Existen así, versiones session de cervezas que originalmente poseen mayor intensidad, graduación alcohólica o sabor. |
| SOUR ALE | Cervezas de fermentación con distintas familias de bacterias. Su característica principal tiene que ver con la acidez y su complejidad, acompañando el punto amargo. |
| SRM | Estas siglas pertenecen al Standard Reference Method, y quizá sea el sistema de medición del color de las cervezas más extendido, por la influencia del Craft norteamericano. Mide la atenuación de la luz a través de una muestra de la cerveza. |
| STARTER | iniciación o activación de levadura fermentando para ser adicionado al mosto. |
| STEINBIER | Uno de los estilos de los que más nos ha costado encontrar cervezas que probar son las “Steinbier”, cervezas en las que las piedras (Stein) calientes se introducen en el mosto para calentarlo y producen la caramelización de las maltas, usando una técnica pre-industrial. |
| STOUT | Las Stout son cervezas negras se caracterizan por su fortaleza y robustez. Suelen ser densas y cremosas, con sabores de maltas torrefactas. Hay subtipos, como las Dry (más amargas) o las Sweet (más dulces, como las Milk o las Oatmeal). |
| SULFATO DE CALCIO (CASO4.2H2O) | conocido como yeso, es utilizado en el proceso de la cerveza para aumentar el contenido de calcio y sulfato en el agua utilizada. |
| SULFATOS | Son las sales que se componen a partir del ácido sulfúrico con elementos como el calcio y otros. |
| TANINOS | polifenólicos, son astringentes, capaces de sumarse a las proteínas y formar turbidez. |
| TANQUE DE CONDICIONADO | Un recipiente en el que se coloca la cerveza después de la fermentación primaria donde la cerveza se madura, aclara y es carbonatada naturalmente a través de la fermentación secundaria. |
| TANQUE DE MEZCLA | Tanque donde la molienda se remoja en agua y se calienta con el fin de convertir el almidón en azúcar y extraer los azúcares y otras sustancias solubles de la misma. |
| TÉCNICA RETRONASAL | Paso de la cata. El paladar y el olfato tienen puntos en común gracias a la conexión a través de la parte posterior del paladar y de la nariz. Esta conexión ayuda a tener una mejor percepción olfativa que nos permite apreciar aromas difíciles. |
| TERMOCAMBIADOR | Un dispositivo mecánico utilizado para reducir rápidamente la temperatura del mosto. |
| TERPENOS | grupo de sabores químicos formados de los componentes de los aceites esenciales del lúpulo. |
| TERROIR | Concepto acuñado en Francia para los vinos de origen. Se trata del carácter especial que aporta un sitio, lo diverso frente al carácter global. El terroir no solo se define por las características geográficas de un lugar, sino también por las condiciones de producción. |
| TOFFEE | Dulce cremoso que se hace con caramelo en almíbar al que se añade mantequilla en el proceso de tostado. |
| TORREFACTO | Forma de preparar el café y otros productos, que incluye un tostado muy intenso con azúcar que proporciona sabores como a caramelo quemado y un toque de amargor y que se puede apreciar en algunas cervezas. |
| TRAPENSE | Las cervezas Trapenses son cervezas de Abadía hechas en uno de los monasterios trapenses que aún fabrican cerveza, según las tradiciones y el trabajo de los propios monjes y dentro de los muros de las abadías. Sólo las cervezas hechas así pueden llevar el sello trapense.Cerveza alta y refermentada que se distingue de la Abadía porque están elaboradas y controladas por monjes de Trapa de la orden monástica del Cister. |
| TRIGO | Hay cervezas tipo Ale que se hacen con este cereal, malteado o no, y habitualmente mezclado con la cebada. Es un estilo típico de Alemania y Bélgica, aunque actualmente muchas cervecerías hacen sus propias cervezas de trigo. Weissbier o Weizenbier (literalmente, blancas o cervezas de trigo) son los nombres que reciben en alemán; Witbier o Bière. Blanche en belga (flamenco) o francés. Las primeras suelen cumplir la Ley de la pureza alemana de 1516 (o Reinheitsgebot), mientras que las segundas llevan otros ingredientes como especias o condimentos.(Triticum Aestivum). Planta gramínea originaria de Asia Menor, planta alta de unos 2 m. de altura y en cuyas espigas cuatro o más hileras de granos ovales, que es el fruto. Con él se elaboran determinadas cervezas. Puede maltearse o no. |
| TRIPPEL | Estilo de cerveza categorizado dentro de las ale trapistas nacida en el monasterio de Westmalle. Se caracteriza por ser algo especiada, seca y fuerte con un equilibrado sabor a malta y firme amargor. Es muy aromática, con notas especiadas, frutales y ligera fragancia alcohólica. |
| TRISACARIDOS | molécula de azúcar compuesta por tres azucares simples. |
| TURBIDEZ | Enturbiamiento de la cerveza en su proceso de creación debido a la precipitación de un compuesto formado por proteína-tanino a una baja temperatura. No afecta al sabor en el producto final |
| UMAMI | es el quinto sabor, el glutamato, contenido en algunos alimentos híbridos, fue descubierto en la universidad imperial de Tokio |
| UMBRAL SENSORIAL | son los valores de magnitudes mínimas, que son necesarias para su detección. |
| UNIDAD DE AMARGOR | (BU) medición para las sustancias amargas de la cerveza. |
| UNIDAD DE GRADEVAD | (GU) gravity units. Una forma de expresar la densidad especifica como numero entero por ejemplo. 1.055 (SG) = 55 GU y 1.108 SG = 108 GU. |
| URQUEL | En alemán significa, originaria de. |
| VIENNA LAGER | Estilo de cerveza de baja fermentación caracterizado por el uso de maltas más oscuras que le dan color y sabor. Procede, obviamente, de la capital de Austria, Viena. De perfil maltoso y dulce y con una graduación media-baja. |
| VISCOSIDAD | el grado de sensación en boca. Es la resistencia de fluidez de un fluido. |
| VOLBIER | Norte de Alemania. Cerveza pálida y dorada. |
| WBC | World Beer Cup. Premios otorgados anualmente a las mejores cervezas del mundo por la asociación de cerveceros estadounidense. No confundir con esto. Por favor. |
| WEE HEAVY | Aunque sean las más fuertes de las cervezas tradicionales escocesas, su nombre significa, irónicamente, “de poca fuerza”, como si sólo fuesen un pelín fuertes, pese a ser el equivalente escocés de las Barleywine. También se las denomina en el mercado internacional Strong Scotch Ale. |
| WEISS | Estilo de cerveza alemana de trigo. Se caracteriza por ser turbia y refrescante. Con una sensación en boca cremosa y notas a plátano y clavo. De acuerdo a la elaboración alemana, debe llevar al menos el 50% del total de trigo malteado, incluso algunas versiones alcanzan hasta el 70%, el resto suele ser malta Pilsner. |
| WEISSE | palabra en Alemán que significa blanco, usado en las cervezas de trigo de estilo Berlinés. |
| WEIZEN | palabra en alemán que significa trigo, es un sinónimo de weiss. |
| WEIZENBIER | Cerveza de trigo de Baviera, muy afrutada. |
| WHEATWINE | Es un tipo de cerveza fuerte similar a las cervezas Barleywine pero que contiene gran cantidad de malta de trigo, usualmente más del 50%. Este trigo proporciona una sensación suave y esponjosa en boca, con más carácter que las maltas de cebada habituales. El color y el amargor varían en función de la elaboración de la cerveza y contienen un alcohol entre 8 y 13%. |
| WHIRLPOOL | sistema usado para separar los restos de lúpulo y turbidez del mosto después del hervido. |
| WINTER WARMER | Son cervezas hechas para el invierno, con alta presencia de malta, dando tanto sabor como cuerpo. Con color desde el oscuro hasta el negro y amargor variable, dependiendo del productor. Algunas están personalizadas con hierbas y especias para crear sensaciones más “invernales”. El rango de alcohol va desde 5,5 a 8%. |
| WITBIER | Estilo de cerveza belga elaborado con un porcentaje (en torno al 50%) de trigo sin maltear. Además suelen llevar cáscara de naranja amarga y especias como el cilantro y pimienta. Son conocidas por ser cervezas turbias muy aromáticas, refrescantes y con una chispa de acidez en boca. Este estilo belga desapareció en 1950 y años más tarde fue rescatado por Pierre Celis en Hoegaarden. |
| ZWICKELBIER | Ver “Kellerbier”. |
| ZYMURGY | (Zimología) palabra con la que se define la ciencia de la fermentación. |