CARACTERISTICAS

  • VITAMINAS EN LAS CERVEZAS

    La cerveza contiene grandes cantidades de vitamina del grupo B, en especial de ribofalvina, B2, piridoxina, B6, acido fólico y cianocobalamina, B12. Estas cuatro vitaminas están implicadas en el metabolismo de la homocisteína; esta al reducir sus niveles, previene trombos en el sistema circulatorio o en las arterias coronarias.

  • MALTEO DE LOS CEREALES

    Para la fabricación de cerveza se utiliza diversos tipos de cereales como cebada, trigo, centeno, maíz y avena entre otros. El proceso de malteo consiste en remojar los granos ( generalmente de cebada) durante dos o tres días hasta que comienzan a germinar; luego se esparcen y se les deja germinar cinco días mas. En esta fase, el almidón que contiene el grano se convierte en azucares fermentables, esenciales para la elaboración de la bebida. En seguida, se calientan los granos y se tuestan para detener la germinación. Este proceso facilita la capacidad de fermentación de estos granos.

    El calor al que están sometidos los granos y el tiempo que pasan en el tostador son los factores que determinan el color y el sabor de la malta, que a su vez definirá el sabor y el color de la cerveza

  • TIPOS DE FERMENTACION DE LA CERVEZA

    Las cervezas se dividen por sus tipo de fermentación

    • De Alta fermentación. Elaborada con levaduras que fermenta a temperatura ambiente (de 5º a 25º C); se caracterizan por que, una vez que el azúcar del mosto se transforma en gas carbónico y alcohol, las levaduras suben a la superficie del tanque, También se les conoce como ALES.
    • De Baja fermentación. Producidas con levaduras que trabajan “en frio” (a una temperatura entre 6º y 12º C). En este tipo de fermentación, las levaduras, una vez cumplida la misión de transformas los azucares en alcohol y gas carbónico, se depositan en le fondo del tanque, conocidas como LAGERS
    • De fermentación espontanea. Fue la primera técnica que uso el hombre para elaborar cerveza, aprovechando los microorganismos del ambiente para fermentarla; no se agregan levaduras.
  • EL NACIMIENTO DE LA LEVADURA

    Con la aparición del microscopio, los cerveceros descubrieron que la espuma de la fermentación esta repleta de organismos vivos; Louis Pasteur comprendió la acción de la levadura, y los hermanos Ernest y Ludwing Büchner hallaron la enzima producida por la levadura que transforma el azúcar en alcohol y gas carbónico.

  • EL LUPULO EN LA CERVEZA

    lupulo

    La incorporación del lúpulo como ingrediente básico para hacer cerveza tuvo lugar a finales del siglo XIV y se generalizó en el siglo XV.

    El lúpulo es el aditivo principal que equilibra el dulzor de la malta, al tiempo que favorece su conservación.

    Cuando se le añade lúpulo a la cerveza, detiene su putrefacción y permite una mayor duración del producto

  • LA CERVEZA SIN ALCOHOL

    Para crear cerveza sin alcohol, ésta se somete a un proceso en el que elimina la sustancia etílica mediante diálisis, justo cuando la bebida ha fermentado y madurado en su totalidad; por eso conserva el gusto y el aroma , y aunque jamás superara a la de origen

  • FIBRA EN LA CERVEZA

    Una de las bebidas que más aporte de fibra soluble presenta es la cerveza: 17 %, lo que contribuye a disminuir el estreñimiento y los altos niveles de colesterol en la sangre.

  • CUALIDADES BASICAS DE LA CERVEZA

    Es una bebida nutritiva, excitante, fortificante, a la vez que refresca, tonifica.

    El consumo de cerveza aporta vitaminas del tipo B y D , minerales , antioxidantes y carece de grasa y el alcohol que contiene está demostrado que es bueno para las arterias, corazón, siempre en cantidades moderadas.

  • LA CERVEZA Y LA AGRICULTURA

    El antropólogo Solomon Kayz de la universidad de Pennsylvania atribuye la transformación de los primeros seres humanos y su vida nómada a la agricultura estable, la cual fue causada por el descubrimiento accidental de ¡la cerveza!

  • LA CALIDAD POR LA ESPUMA

    Uno de los métodos para comprobar la calidad de la cerveza es observar la forma en que la espuma se adhiere al contorno del vaso después de cada trago (delicada y consistentemente) como si fuera un “encaje”. Los conocedores suelen llamarlo “encaje de Bruselas” o “encaje belga”

    ENCAJE DE ESPUMA DE CERVEZA

  • CARACTERES BASICOS DE LA CERVEZA

    La cerveza contiene poco azúcar y nada de materia grasa. Además, es de fácil digestión, estimula el apetito y contiene una buena porción de fibra saludable

  • ¿QUE ES LA CERVEZA?

    En palabras simples la cerveza es una bebida alcohólica elaborada a partir de azúcares obtenidas de cereales y otros granos (principalmente cebada y trigo), saborizada y aromatizada con lúpulo (entre otras hierbas y aditivos), que luego son fermentados en agua con levaduras del género Saccharomyces.

    No existe un denominado “inventor” de la cerveza, tampoco un pueblo que pueda afirmar que bebían cerveza antes que otro, haber sido el primero en elaborarla y consumirla.

    Lo cierto es que el desarrollo de la cerveza artesanal y su consecuente cultura cervecera, se habría producido de forma independiente y sorprendentemente similar tanto en Mesopotamia, África, Oriente y América.

    Cada pueblo evolucionó sus técnicas de elaboración de cerveza en base a los cereales que tenía disponibles: cerveza de trigo y cebada en Mesopotamia y Egipto (Kas y Zythum), mijo y sorgo en África (Kaffir), centeno en Rusia (Kvass), arroz en Japón, China y Corea (Sake, Samshu y Suk), agave en México (Pulque), maíz y trigo e incluso piñones en América del Sur (Chicha y/o Muday).

    En general, las bebidas fermentadas producidas de otras fuentes de azúcares no se denominan cerveza, a pesar de ser elaboradas por un proceso de fermentación similar en base a levaduras.

    Como ejemplos, al zumo de manzana fermentado se le llama “sidra”, al zumo de pera fermentado “perada” y probablemente el más conocido de todos, al jugo de uva fermentado se le llama “vino”.

    Ingredientes de la cerveza

    En resumen, podemos decir que la elaboración de cerveza se compone de 4 ingredientes principales , aunque no únicos: agua, malta, lúpulo y levadura; a partir de los cuales se pueden se pueden crear una infinidad de recetas de cerveza diferentes, cervezas especiales o incluso cervezas sin alcohol.

    Agua

    Una gran parte de la cerveza es agua, alrededor del 90-95%, lo que la convierte en el principal ingrediente en su elaboración y consumo.

    El agua, según su composición, contiene iones que afectan directamente las características finales de una cerveza, para bien o para mal.

    Diferentes tipos de cerveza requerirán diferentes cualidades en el agua. Si se conocen los fundamentos químicos, es posible adaptar cualquier tipo de agua para que se ajuste al estilo de cerveza (India Pale Ale, Stout, etc.) que se desea elaborar, de lo contrario, simplemente se puede escoger elaborar el estilo de cerveza que mejor se adapte al tipo agua disponible.

    En general, algunos de los minerales del agua que más interesan a los cerveceros son el calcio, los sulfatos y los cloruros.

    El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción, disminuyendo la turbidez en la cerveza.

    El cobre, el manganeso y el zinc inhiben la floculación de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo, mientras que los cloruros otorgan una textura más plena y refuerzan el dulzor.

    Malta

    La malta es el producto que se obtiene a partir del desarrollo controlado de la germinación de granos de cereal, sobre los que luego se aplica un procedimiento de secado y tostado.

    El objetivo del proceso de malteado es activar las enzimas que posteriormente se encargarán de convertir los almidones de los granos en azúcares fermentables.

    Una vez transformado el grano, la malta cede el almidón, las enzimas y las proteínas necesarias para la elaboración del mosto de cerveza, el caldo dulce que será cultivo de las levaduras.

    Asimismo, el proceso de secado y tostado le da a los granos el color y aromas característicos que más tarde contribuirán al carácter final de la cerveza.

    En la elaboración de cerveza es posible utilizar cualquier cereal que sea malteado para que sus azúcares sean fermentables, siendo la cebada el grano más utilizado en la cervecería occidental.

    Cuando el tostado es mínimo se habla de maltas claras, pero el tostado puede llegar incluso al punto de quemado.

    Básicamente, los tipos de malta se pueden dividir en tres categorías:

    Maltas base

    Son maltas claras, poco horneadas y con gran poder enzimático (capacidad de convertir almidón en azúcares fermentables), que suelen formar entre el 85-100% de la totalidad de la mezcla de granos al elaborar cerveza.

    Dentro de las más conocidas se encuentran las maltas Pilsner (República Checa), Pale Ale, Munich y Vienna.

    Maltas especiales

    Son maltas muy horneadas, con poco o nada de poder enzimático, que van desde el color ámbar al negro,

    Generalmente son usadas en pequeñas cantidades y buscan desarrollar colores y/o aromas/sabores específicos en la cerveza, dependiendo del estilo.

    Existe una gran variedad de maltas especiales, entre ellas maltas negras, maltas chocolates, maltas tostadas, etc.

    Maltas mixtas

    Son maltas con un proceso de horneado intenso pero que conservan propiedades enzimáticas suficientes para que puedan ser usadas como base o aditivos.

    En esta categoría se encuentran las maltas Cristal (Inglaterra) y las maltas Caramelo (Alemania).

    Lúpulo

    El lúpulo (Humulus Lupulus) es una planta de la familia de las cannabáceas, prima de la Cannabis Sativa y oriunda de Europa, Asia Occidental y Norteamérica.

    Históricamente el lúpulo no fue utilizado como un ingrediente común en la elaboración de cerveza sino hasta después del año 1.500 DC y extensamente popularizado durante el siglo XVIII y siglo XIX.

    Antes de eso, los cerveceros utilizaban una mezcla de hierbas denominada “Gruit”, constituida principalmente por Milenrama (achillea millefolium), Artemisa (artemisa vulgaris) y Mirto del Pantano (myrica gale), para otorgar sabores y aromas a la cerveza que equilibraran el dulzor de las maltas durante su consumo.

    El lúpulo utilizado en la elaboración de cerveza proviene de las flores femeninas de la planta denominadas “conos”, donde residen las denominadas glándulas de “lupulina”.

    La lupulina es una resina de color amarillento que se transforma durante el proceso de elaboración de la cerveza, aportando aromas, sabores y capacidades de conservación antibacterianas, ayudando también a estabilizar posteriormente el proceso de formación y retención de espuma.

    Sus principales componentes son:

    Ácidos Alfa

    Son un conjunto de resinas, principalmente humulona, cohumuloa y adhumulona responsables del sabor amargo en la cerveza.

    Al hervir, estas resinas sufren un proceso de transformación denominado isomerización, a partir del cual se forman los compuestos amargos que finalmente son disueltos en la cerveza, conocidos como ácidos iso-alfa.

    Ácidos Beta

    También llamados lupulonas, son resinas con un bajo poder de amargor pero que oxidados pueden generar sabores no deseados y astringencia en la cerveza.

    Aceites esenciales

    Son los responsables de otorgar sabor y aroma a la cerveza. Su cantidad y calidad son específicas para cada variedad de lúpulo, pero por lo general representan entre el 0,5 y el 3% de su masa total.

    Taninos

    Son los encargados de inhibir el crecimiento bacteriano, favoreciendo el desarrollo saludable de la levadura durante la fermentación.

    Esta acción antibacteriana perdura en el tiempo ayudando a la conservación de la cerveza.

    Los lúpulos se clasifican en tres categorías principales:

    Lúpulos de amargor

    Son ricos en ácidos alfa y se añaden al inicio de la cocción. Algunos de los representantes más conocidos en esta categoría son los lúpulos Brewer’s Gold, Northern Brewer y Cascade.

    Lúpulos de aroma

    Estos lúpulos aportan mayor cantidad de elementos aromáticos y se añaden al final de la cocción, o incluso después de la fermentación en un proceso conocido como Dry Hopping.

    Algunos de sus representantes más reconocidos son el lúpulo checo Saaz, los alemanes Spalt y Tettnang, los ingleses English Golding y Fuggles y los estadounidenses Cascade y Willamette.

    Lúpulos mixtos

    Son lúpulos que aportan características tanto de aroma como sabor ligeramente menos acentuadas. Es una categoría muy variable y sólo como ejemplo se pueden mencionar los lúpulos alemanes Hersbrucker y Hallertau, así como sus derivados botánicos.

    Levadura de cerveza

    La levadura es un hongo unicelular que se reproduce asexuadamente por gemación, un proceso en donde su estructura desarrolla una yema o protuberancia que luego se convierte en un nuevo individuo.

    La mayoría de los estilos de cerveza se elaboran utilizando levaduras de dos especies del tipo Saccharomyces, que consumen azúcar y la transforman produciendo alcohol (etanol) y CO2 (dióxido de carbono).

    A esta transformación se la conoce con el nombre de fermentación, proceso en que la levadura convierte el mosto azucarado elaborado en cerveza apta para consumo.

    Existen dos tipos básicos de levadura:

    Levadura de fermentación alta (ale)

    Es la que se encuentra normalmente en la naturaleza y recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae.

    Esta variedad trabaja a temperaturas de entre 12 y 24 °C, situándose en la superficie del mosto durante la fermentación, razón por la cual son denominadas levaduras de alta fermentación.

    Levadura de fermentación baja (lager)

    Estas levaduras, de la especie Saccharomyces uvarum (también denominada S. carlsbergensis), trabajan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se sitúan en el fondo del mosto durante la fermentación, razón por la cual se denominan levaduras de fermentación baja.

    Las levaduras lager fueron descubiertas accidentalmente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes (lagering).

    Estudios recientes han demostrado que las levaduras “lager” son en realidad un hibrido genético entre levaduras ale y levaduras patagónicas resistentes al frio (Saccharomyces pastorianus) que habrían llegado a Europa con el inicio del comercio transatlántico desde América.

    Levadura de fermentación espontanea

    En las llamadas cervezas de fermentación espontánea no se selecciona un tipo específico de levadura sino que se permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto.

    En resumen, sumado a las diversas variedades de Saccharomyces, pueden encontrarse más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales se pueden encontrar Lactobacillus y Brettanomyces.