CARACTERISTICAS

  • LA CERVEZA EN LATA O BOTELLA

    Cada cosa tiene su momento y cada cual sus preferencias, sobre gustos no hay nada escrito, y bla bla bla… pero en el aire siempre resuenan las mismas grandes preguntas ¿sabe diferente la cerveza en lata y en botellín? ¿Es mejor beber del vidrio que del metal? E incluso el interrogante de los más incrédulos: ¿Es la misma cerveza la que se envasa en lata y botella?

    Sí, la cerveza es la misma pero el envasado es diferente ya que en la botella, al tener un cuello muy estrecho es fácil desplazar el oxígeno y taponar en ausencia de este “veneno” para la cerveza. En cambio la lata tiene una abertura muy grande y es más complicado taponarla en ausencia completa de oxígeno por lo que el proceso de oxidación de la cerveza en lata es mucho más rápido que en cualquier otro envase. Este proceso da a la cerveza sabores a metal o papel, por eso mucha gente dice que la lata sabe a lata. ¿Por qué se sigue empleando este formato si se conserva mejor en el vidrio? La comodidad para apilarlas, transportarlas y almacenarlas también suma puntos.

    Otro dato curioso que diferencia a estos dos formatos es que la botella suele llevar un extra de gas carbónico, el motivo; aunque muchos apoyan directamente la boca sobre el cuello de la botella la idea inicial es vaciar el contenido en un vaso o copa, y en este proceso se pierde una pequeña parte del gas. Sin embargo la lata está pensada para playa, piscina, excursiones al monte, donde se bebe directamente desde el recipiente contenedor.

  • CERVEZA DE TRIGO

    1.Las cervezas de trigo no se hacen con 100% malta de trigo, pero sí tienen una cantidad elevada de este cereal, normalmente contienen una mezcla de entre un 50% y un 70% de malta de trigo, y el resto de malta de cebada.

    2.Son cervezas de alta fermentación.

    3.Las cervezas de trigo suelen ser turbias, es decir sin filtrar. Su versión filtrada se denomina Kristall.

    4.En el siglo quince estaban tan de moda las cervezas de trigo que no había suficiente cereal para dar abasto a la producción y hacer pan, esta es una de las razones por las que apareció la ley de la pureza alemana, Reinheitsgebot, en 1516, por la que solo podían usarse cebada, lúpulo y agua. Por aquel entonces todavía se desconocía la existencia de la levadura en el proceso de fermentación.

    5.Las dos variedades más importantes de cerveza de trigo son la Witbier (Belga) y la Weizenbier o Weissbier (Alemana). Habitualmente las belgas suelen ser más ácidas y refrescantes, se usa una parte de trigo sin maltear y se suele añadir otros ingredientes como cáscara de naranja o cilantro. Las alemanas por el contrario suelen ser más densas, tienen un color ligeramente más oscuro y su principal característica es el aroma a clavo aportado por la levadura utilizada.

  • FABRICACION DE LA CERVEZA

    Proceso de elaboración de cerveza

    Malteado

    Todo comienza con la producción de malta y para ello se puede emplear cualquier tipo de cereal, aunque en la actualidad principalmente se utiliza cebada.

    El proceso de malteado se puede resumir rápidamente en las siguientes etapas: selección, humidificación, germinación y secado/tostado.

    El objetivo principal es obtener simultáneamente el almidón y las enzimas que lo convertirán en azucares fermentables.

    Para lograrlo, los granos son humedecidos durante 2 a 4 días hasta que germinan. Luego, este proceso es interrumpido cuando el tamaño del brote aproximadamente ha igualado al tamaño del grano, antes que comience a consumir su almidón.

    Finalmente se da paso a un proceso de secado y a diferentes niveles de tostado.

    Molienda

    La molienda busca triturar los granos de la malta sin que su interior llegue a convertirse en harina, intentando conservar la cáscara a fin de que ésta posteriormente actué como un filtro natural que facilite la extracción del mosto obtenido de la maceración.

    Por lo general el molino utilizado para la molienda está construido en base a dos rodillos estriados separados por hasta 1,5 mm, girando en sentidos opuestos.

    Maceración

    La maceración es el método utilizado para extraer los azucares de la malta previamente molida.

    El proceso consiste básicamente en elaborar una mezcla de malta con agua caliente (65 – 70°C) para hidratarla y activar las enzimas que convertirán su almidón en azucares fermentables.

    El proceso toma entre 60 y 90 minutos y como resultado se obtiene un líquido espeso y azucarado denominado “mosto”.

    La maceración culmina con la etapa de filtrado (lautering) en donde el mosto es separado de los residuos del grano (bagazo).

    Finalmente el lavado (sparging) enjuaga con agua caliente los residuos del filtrado para asegurar la total extracción de los azucares y nutrientes producidos durante la maceración.

    Cocción

    Tras el filtrado, el mosto es llevado a un nuevo recipiente y calentado hasta hervir durante 1 a 2 horas (dependiendo del estilo de cerveza) a fin de esterilizarlo y permitir que sus proteínas coagulen y decanten.
    A partir de la ebullición también comienza la adición de lúpulo, al inicio del hervor principalmente para amargor y hacia el final para sabor y aroma.

    Este mosto final, turbio, es por último clarificado a través de un proceso denominado “whirlpool”, que implica revolver el mosto en remolino para que los sedimentos se agrupen en el centro y luego decanten.

    Enfriado

    Luego de la cocción, el mosto hirviendo debe ser enfriado rápidamente, pasando de los 100 a los 20°C aproximadamente en el menor tiempo posible.

    De esta forma se evita permanecer demasiado tiempo en rangos de temperatura que favorezcan la reproducción de bacterias, llevándolo a una temperatura que permita la adición y el trabajo de las levaduras para comenzar la fermentación.

    Fermentación

    Una vez enfriado el mosto, este se oxigena y se inyecta con levadura para dar inicio a la fermentación que convertirá los azúcares en alcohol y dióxido de carbono (CO2). Este proceso tardará entre 5 y 10 días dependiendo del tipo de cerveza y la levadura utilizada.

    La oxigenación inicial se realiza a fin de permitir que la levadura se propague adecuadamente durante las primeras horas de la fermentación, periodo en el que será consumido (proceso aeróbico). A partir de ahí, el resto de la fermentación será un proceso anaeróbico.

    Maduración

    Al finalizar la fermentación, la cerveza “verde” es llevada a los tanques de maduración para reposar a menor temperatura, entre 10 – 15°C para cervezas ale y entre 0 – 4°C para cervezas lager.

    Esta etapa busca lograr la decantación de la levadura que todavía permanece en el mosto, así como la eliminación de aromas y sabores no deseados por medio de la separación por degradación y/o evaporación.

    Envasado

    Finalmente se procede a envasar y está lista para consumo. Las grandes cervecerías suele agregar CO2 artificialmente, por su parte, los productores artesanales generalmente realizan una segunda fermentación en botella.

    Para esta segunda fermentación se añade algo de azúcar antes de embotellar, lo que si bien generará un poco más de alcohol, también la carbonatación deseada en el producto final.

  • LA LEVADURA

    La levadura es un organismo organizado, formado por glóbulos, que a su vez están formados por células.

    La levadura puede ser gris o amarillenta, con olor agradable, con sabor acre debido a la reacción acida.

    Como todo organismo vivo, la levadura , nace, crece se desarrolla y muere. Para completar ese ciclo en el caso de la cerveza el liquido ha de ser azucarado, contener sales minerales, amoniacales, fosfatos y oxigeno, pero se puede cortar ese proceso si aparecen ácidos sulfúricos, nítricos o clorhídricos.

    La levadura es el organismo responsable de la fermentación.

    La fermentación, es un fenómeno fisiológico-químico, que necesita oxígenos y transforma los azucares en alcohol y co2

  • EL LUPULO

      El lúpulo es una planta de la familia de las cannabáceas. Es un arbusto de origen silvestre, aunque en la actualidad, se cultiva en grandes cantidades.

    El comportamiento de esta planta , es como el de la planta de la vid, ya que la planta del lúpulo, tiene herbáceos trepadores que se convierten en tallos leñosos, con hojas parecida a la vid y a igual que esta contiene cantidades de taninos destacables que enriquecen a la cerveza en su conservación. La planta del lúpulo, produce flores masculina y femeninas, usándose solamente estas últimas.

    El Lúpulo es el ingrediente dentro de la elaboración de la cerveza que aporta amargor, y esto es debido a la lupulina que se encuentra en la resina amarilla de los conos del lúpulo.

    El aporte del lúpulo modifica y enriquece el aroma de la cerveza, aportando fragancias florales, por lo que llega a aportar valores organolépticos muy importantes.

    El uso del lúpulo en cerveza no esta definido en el tiempo, pero si que se sable de las propiedades beneficiosas que aporta dicha planta desde épocas muy antiguas, y desde esas etapas se sabían las propiedades antibacterianas por lo que Santa Hildegarda la empleó en la fabricación de cerveza, evitando así que los ciudadanos ingirieran agua en mal estado.

    El lúpulo al ser una planta de la familia de cannabis, es relajante y se recomienda como remedio para dormir.

  • EL MIJO

    Cerveza Bantú, Opaca, Doolo, o cafre son diferentes nombres que recibe la cerveza elaborada con el cereal del Mijo.

    Para la elaboración de cerveza se emplean 4 ingredientes básicos, en el apartado de cereales, en general el mas empleado es la cebada, pero dependiendo en la que latitud del planeta se elabore, se emplearan los cereales que se cultivan en esa zona.

       El mijo es un cereal utilizado en el continente africano donde se elabora esta peculiar cerveza.

    El mijo es una planta de la familia de las gramíneas de 60 centímetros de altura y los granos de este cereal forman una panocha parecida al maíz. Los granos son amarillos pálidos, casi blancos y al igual que la cebada los granos se germina y maltean.

    El resultado es una cerveza pálida, con baja graduación alcohólica.

    El mijo, no contiene prolaminas toxicas y carece de gluten por lo que la cerveza que se elabora con este cereal es apto para celiacos y es rico en hierro y magnesio y tiene un ligero sabor a mantequilla.

    Propiedades del mijo:

    Alto contenido en vitamina B1, B2, B9, casi el triple de otros cereales, apropiado para regenerar el sistema nervioso recomendándose a mujeres embarazadas o en periodo de lactancia.

    Bue remedio para fortalecer el cabello, dientes, piel y uñas.

    Alto contenido en magnesio y hierro, por lo que se considera un potente reconstituyente para deportistas y embarazadas.

  • EL ARROZ

    La cerveza que se produce con el cereal del arroz es mas conocida como sake.

    El arroz al igual que otros cereales utilizados para la fabricación de cerveza es una planta de las gramíneas, puede alcanzar una altura de 1,70 metros.

    La textura y acabado que tiene el sake, no tiene nada que ver con lo que conocemos como cerveza, pero de hecho, el producto se obtiene de un cereal fermentado ( y es el caso del arroz) se denomina cerveza.

    Hay que aclarar que este cereal no se maltea para la elaboración de esta cerveza.

  • LA AVENA

    En cuanto al uso de la avena como ingrediente para la fabricación de cerveza, se utiliza en pocas cantidades y para la elaboración de alguna variedad de cerveza blanca tradicional.

    En la actualidad, podemos encontrar cervezas con este ingrediente en los productos artesanos que confeccionan las micros.

    La avena es una planta de las gramináceas, con cañas finas y largas de 30 a 50 cm. de altura con espiga al final del tallo que alberga los granos del cereal.

    Es un cereal muy valorado por sus propiedades alimentarias, por su alto contenido en proteínas, empleándose tanto en consumo humano como animal, pero el menos empleado para la fabricación de cerveza, por varios motivos entre los que cabe destacar su composición en la que encontramos que es muy pobre en almidón y azucares siendo el sabor del mosto realmente desagradable, en lo que se traduce como una cerveza cruda y de menor calidad, muy turbia y espumosa, por lo que se emplea con cebada.

  • EL CENTENO

    La fabricación de cerveza con centeno, es poco usual y su uso como ingrediente en las recetas para la elaboración es con pequeñas cantidades y para cervezas blancas.

    El centeno es una planta anual, de la familia de las gramináceas, con unos tallos que superan el metro de altura y pueden llegar a medir hasta 2 metros, la parte superior del talla aloja la espiga donde se encuentran los granos.

    Este cereal presenta en su composición características parecidas el trigo y la cebada e incluso, tiene un precio inferior , pero para la fabricación de cerveza es menos empleado, debido a un olor y sabor no tan agradable como los otros dos cereales.

    El centeno por su bajo contenido en gluten, se usa en la alimentación en forma de harinas, para elaborar el pan de centeno y en forma de piensos para el ganado. También se utiliza para la elaboración de aguardientes, whisky, vodkas e incluso en estética, (jabones, cremas, etc.)

    Se le atribuyen propiedades para mejorar el sistema inmune y mejoras en los procesos alérgicos.

  • ¿LA CERVEZA ENGORDA?

    La cerveza no engorda.

    NO existen estudios consistentes que prueben la relación directa entre cerveza y obesidad. El aporte calórico de esta bebida es muy reducido.

    Los bebedores de cerveza que engordan lo hacen, probablemente, por una vida sedentaria y una alimentación excesiva.

  • EL MAIZ

    La fabricación de cerveza con maíz, es una practica muy extendida ya que su composición y precio es muy atractiva para los fabricantes.

    El maíz, es una planta de la familia de las gramíneas con unos tallos altos de hasta 6 metros de altura y que produce una especia de piña que se llaman mazorcas donde están alojados los granos.

    Es una planta originaria de América y que constituyo la base alimenticia de innumerables civilizaciones, como la inca, azteca, maya, en el sur del continente, y otras poblaciones en los estados unidos que gestaron con su uso y estudio el maíz hibrido, debido a la continua selección que estos hacían a los granos para la siguiente cosecha.

    Hay seis variedades de maíz: dulce envainado, duro, blando, dentado y reventón.

    El maíz es rico en almidón que se convertirá en dextrinas, necesarias para la fabricación de la cerveza. Pero no solo se emplea para la elaboración de cerveza, también se emplea para la alimentación directa como las tortitas mexicanas, tamales, la chicha (bebida indígena de los Andes) y procesos industriales como el caucho sintético, resinas, insecticidas y disolventes.

  • EL TRIGO

    El trigo aporta a la cerveza unos matices muy característicos, como la sensación de más frescor, esto es debido a la acidez que aporta este cereal.

    El trigo es una planta de la familia de las gramíneas, angiosperma, monocotiledónea, del genero Tricum. Está dispuesta en cañas finas de 50 cm. de altura aproximadamente, terminando en unas espigas que alojan el grano. Es sutilizada para fabricar pan, con la harina que se obtiene del molido del grano, pero también se utiliza para la fabricación de cerveza.

    Hay cinco tipos con características bien determinadas, trigo común, trigo duro, trigo Polonia, trigo escanda y trigo espelta, Dentro de cada tipo hay muchas variedades.

    Para la fabricación de cerveza, al igual que con la cebada, en el trigo lo que se busca es que el grano sea rico en almidón y dextrinas, cualidades que tiene el trigo en proporciones similares o superiores a la cebada, pero presenta una serie de problemas para elaborarse cerveza con solo trigo y es que la germinación forzada para el malteado es bastante más dificultosa que con la cebada y el alcohol obtenido se altera con mucha facilidad, por lo que se utiliza menos para la fabricación de cerveza. De hecho lo que normalmente se denomina cerveza de trigo es una cerveza elaborada con cebada y que puede llegar a tener un 25 % de trigo, presentando esa turbidez característica de estas cervezas.

  • LA CEBADA

    La cebada es el cereal más apropiado y utilizado para la fabricación de cerveza confiriendo a esta el color y el dulzor.

    Por su composición, es el cereal que mas diátesis genera durante su germinación, debido a su bajo contenido de proteínas y alto en almidón, (60-70%), y gran cantidad de encimas que degradan ese almidón, que se convertirá en azucares (maltosa), aportando a ésta sabores suaves y dulzones, necesarios para que las levaduras puedan fermentar.

    La cebada es una planta de la familia de las gramíneas, con unas cañas de unos 50 centímetros de altura coronadas por una espiga, que aloja el grano.

    Es una planta anual y dependiendo de la especia se cultivará en invierno, o primavera, (marzo).

    La cebada tiene varis sutilidades alimenticias; caballar, destinada para hacer piensos para la alimentación de animales y algún uso para consumo humano y la cebada cervecera de las que conocemos muchas especies como: cebada común, cebada de invierno, alcacel, cebada de seis filas, cebada exagonal, cebada de dos filas, cebada plana, cebada celeste, cebada desnuda de dos filas, pero la más utilizadas para la elaboración de la cerveza son la cebada común de dos filas.

    Es importante que esté almacenada en lugares limpios, alejados del calor y la humedad para evitar germinaciones no deseadas que estropean el cereal

  • EL AGUA

    El agua es el ingrediente dentro de la fabricación de la cerveza que está presente en mayor proporción,  el 90 %. Por ello se le ha de prestar igual o mayor importancia en el proceso que al resto de los ingredientes.

    Generalmente para la fabricación de la cerveza se ha de intentar que el agua se lo mas pura posible.

    Para el uso en general y la cerveza en particular, el agua tiene que ser limpia y cristalina, será potable, sin sabores, ni olores, con valores moderados de sales minerales, carentes de fangos, lodos y materias orgánicas.

    El agua en su composición químicamente pura (‎H2O) está formado por hidrogeno y oxigeno, pero esta a su vez en su recorrido por la naturaleza, va adquiriendo otros elementos que la diferencian unas de otras. Así pues, dependiendo de la zona donde se recoja el agua, esta presentara diferentes sustancias que se le adhieren como sales minerales, metales u otros elementos químicos, como hierro, sulfuros, azufres, sulfatos, cloruros.

    Dependiendo de la cantidad de carbonatos o sulfatos que tenga el agua esta se clasificará como dura o blanda.

    El agua clasificada como dura, es por disponer en su composición con ácidos carbónicos que disuelven piedras calizas en su recorrido hasta el consumo, aumentando la proporción de carbonato cálcico.

    Cuando hablamos de agua blanda, es por que predomina el sulfato de calcio, por lo que el resultado es una cerveza más clara y suave debido a una mineralización baja.

    El calcio, en su comportamiento durante la cocción, provoca una mejora en la extracción del extracto en la malta y lúpulo, modificando los parámetros físicos de acidez, turbidez, dureza ya que clarifica la cerveza y también modifica los parámetros organolépticos, color olor y sabor.

    Los sulfatos aportados por el agua acentúan la intensidad del amargor.

    Los cloruros refuerzan el dulzor de la malta.

    Azufres (aguas de zonas volcánicas), aportan una acidez muy elevada

    Sodio y potasio aportan valores altos de salinidad al agua.

    Con todo esto se puede indicar que hay tipos de cerveza que tienen mejor resultado con aguas duras, como las trapenses, porter y stout y cervezas que son mejores en aguas blandas, como las lager

    En la Antigüedad, las fabricas disponían de pozos cuya agua era relativamente pura, pero en la actualidad la calidad de las aguas no hace necesario este sistema incluso hay fabricas que acondicionan el agua a su necesidades de producción.